Li.Co.Li. – Gestione e Curiosità

Toro ascendente Ariete: trovatemi una persona più testarda di me! Eppure, anche la testardaggine può avere i suoi lati positivi. Ho iniziato ad approcciarmi al lievitati meno di un anno fa e, considerati i  primi pasticci fatti, mai mi sarei immaginata di arrivare a sfornare pane e brioche con lievito madre. Infatti, dopo una serie di tentativi e dopo un pomeriggio passato con un pizzaiolo a scoprirne tutti i segreti, ho iniziato a coccolare sia della Pasta Madre solida che del Li.Co.Li.


Un disclaimer forse ovvio ma che preferisco mettere: non sono una professionista, una panettiera o simili. Quindi tutto quello che troverete scritto di seguito e negli articoli correlati è frutto della mia passione e della mia voglia di mettere le mani in pasta!


Ma di cosa stiamo parlando esattamente? La PM solida è il famoso lievito madre utilizzato da pizzaioli, panettieri e pasticcieri nella creazione dei lievitati. Viene rinfrescato con una proporzione 1:1:45 ossia 100gr di pasta madre vengono rinfrescati con altrettanti di farina e 45gr di acqua. Quando la panificazione è più o meno costante, la PM andrebbe rinfrescata ogni giorno, allo stesso orario, e con la stessa farina. Inoltre, prima dell’utilizzo finale per brioche e grandi lievitati, ha bisogno di un bagnetto. No, non sono pazza, la PM ha davvero bisogno di un bagnetto per essere ripulita dalle impurità e poter poi crescere al massimo della forza.

Di più facile gestione è senza dubbio il Li.Co.Li. Ma cos’è il LiCoLi? Letteralmente è il Lievito (madre) in Colatura Liquida, ossia una versione più liquida della pasta madre che arriva fino al 130% di idratazione! Io personalmente per il suo rinfresco utilizzo una proporzione 1:1:1 anche se ogni tanto mi piace lasciarci un cucchiaino di acqua in più.

Per una serie di motivi, tra cui principalmente la maggiore praticità della gestione giornaliera, io (per ora) ho preferito prendermi cura esclusivamente del LiCoLi, che era quello che più mi interessava per il pane.

Regole Generali per la gestione del lievito madre:

  • Rinfrescarlo sempre allo stesso orario
  • Utilizzare sempre la stessa farina
  • In periodi di forte utilizzo, rinfrescare il lievito ogni giorno -massimo ogni due-, in modo da tenerlo sempre carico, attivo e pronto all’uso
  • Non lavare mai il barattolo del lievito col sapone ma utilizzare solo acqua calda

Da quando ho iniziato a lavorare con il lievito madre ogni giorno mi venivano nuovi dubbi e nuove domande. Ho quindi pensato di raccogliere le più frequenti qui sotto per rendere la vostra gestione più semplice 🙂

  • Ma quindi che differenza c’è tra PM e LiCoLi, oltre la percentuale di idratazione?
    Il primo è un lievito più forte, maggiormente indicato per i grandi lievitati e per le farine deboli (esempio i grani antichi), mentre il secondo è perfetto per Pane, Pizze e anche brioche, ma difficilmente regge lievitazioni importanti come quelle per Panettoni e Colombe (non che sia impossibile prepararle eh!).
  • Come capisco se il levito è pronto?
    Deve raddoppiare il suo volume in circa 3/4h ad una temperatura di 27/28°. Va da se che se lo tenete a temperatura ambiente, e in casa avete meno gradi, il lievito sarà comunque sano anche se ci metterà più tempo.
  • Ma quindi devo rinfrescarlo ogni giorno?
    No. Diciamo che quando si panifica più di una volta a settimana, conviene rinfrescare il lievito quotidianamente tramite una gestione a temperatura ambiente. Ma, specie il LiCoLi, può essere conservato in frigo ed essere rinfrescato ad intervalli maggiori. Ne parliamo meglio giù.
  • Devo sempre rinfrescarlo 1:1:1?
    No. Diciamo che possiamo distinguere tra 3 tipi di rinfresco
    • Rinfreschino: le proporzioni sono minori anche se non c’è una vera e propria regola. Io personalmente utilizzo questo tipo di rinfresco i giorni immediatamente dopo la panificazione (diciamo quindi dalla domenica al mercoledì), aggiungendo solo il 20% di acqua e farina sul peso del lievito di partenza. Il grande vantaggio di questo tipo di rinfresco è che permette di mantenere il lievito attivo ogni giorno senza generare troppo esubero*.
    • Rinfresco totale: classico rinfresco 1:1:1
    • Mega rinfresco: anche qui non ci sono regole scritte e io mi sto regolando con 1:2:2. Questo rinfresco va utilizzato principalmente in due occasioni: o quando il lievito è un po’ lento (magari dopo un periodo di riposo in frigorifero) o anche quando si inacidisce.
      E’ inoltre possibile effettuare un mega-rinfresco per “caricare” il licoli prima di un impasto: ci sono per esempio alcuni modi di panificazione che prevedono proprio la partenza da lieviti rinfrescati anche 1:30:30, ma questo è un altro discorso 🙂
  • Cos’è l’Esubero?
    L’esubero non è null’altro che quello che “avanza” dai rinfreschi del lievito. Può essere utilizzato nelle ricette, ma con alcune accortezze. Ne parlo più approfonditamente in questo articolo.
  • Il lievito va conservato sempre a temperatura ambiente?
    Non per forza. Recentemente ho iniziato a sperimentare la conservazione in frigorifero: ci sono dei periodi in cui non panifico tutti i giorni, o magari so già di avere diverse trasferte lavorative che mi porteranno lontano da casa più giorni la settimana. Di conseguenza il rinfresco giornaliero diventa impossibile. Inoltre, con l’avvicinarsi del caldo e i continui sbalzi di temperatura portati dalla primavera, mi accorgevo che il lievito ne stava risentendo parecchio. Quindi, come mi sto comportando ora che il caldo si avvicina sempre più? Faccio un bel rinfresco una volta alla settimana, in modo da avere circa 100gr di licoli. Aspetto che parta la lievitazione (lo lascio un’oretta a temperatura ambiente), dopo di che lo chiudo in frigo: il frigo rallenterà tutti i processi e il lievito non collasserà prima di 3/4 giorni. In questo modo ho del licoli pronto in frigo se mi viene voglia di panificare all’ultimo. Se invece voglio panificare dopo 5 giorni, oppure ho una ricetta che mi richiede del lievito ben attivo, preleverò dal frigo solo una piccola quantità di lievito (circa 1/3 di quel che mi serve) rinfrescandolo 3/4 ore prima di quando mi serve.
    Alcune note su questo tipo di gestione:
    • assicuratevi di avere un lievito sano, non acido e in forze
    • il frigo non deve essere al di sotto dei 4 gradi, altrimenti il lievito non riuscirà a crescere
    • prima di poter rinfrescare il lievito preso dal frigo, questo deve avere il tempo di acclimatarsi, quindi se lo fate al mattino potreste tirarlo fuori la sera prima ( che durante la notte fa anche meno caldo! )

E se il lievito madre lo volete creare da soli?
Ho pensato anche a questo! In questo articolo vi presento Arturo, il mio lievito madre creato da zero! Così potete cimentarvi anche voi nella sua creazione 🙂

2 risposte a “Li.Co.Li. – Gestione e Curiosità”

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