Pizza di Scarole in teglia a lunga maturazione in frigo

Sono tanti i cibi che mi ricordano Napoli e nello specifico casa mia. Uno di quelli che preferisco è senza ombra di dubbio la pizza di scarole. Parliamoci chiaro, a Napoli è un’istituzione. Non c’è mamma che non la faccia o forno che non la venda. Ognuno ha la sua ricetta speciale e tutte sono buonissime. A casa mia si fa come da tradizione ripiena con scarole, uvetta e pinoli, e con un impasto a metà tra quello della pizza e del pane.

Per un pranzo molto speciale, con il mio papà come ospite d’onore, ho deciso di rivisitare la versione classica napoletana e sostituirla con una pizza in pala aperta e condita con scarole, cucinate in padella con olive, capperi ed acciughe, e mozzarella di bufala.

Continuate a leggere per la ricetta:


Ingredienti (per una teglia 30×40)

Preimpasto (Autolisi)
500gr Farina tipo 1 (W260)
300gr Acqua
Secondo impasto
70/100gr Acqua
20gr Licoli
10gr Sale
15gr Olio Evo

Per il condimento
2 ciuffi di Scarole napoletane
4 acciughe
125gr mozzarella
olio qb
olive nere denocciolate qb
capperi qb

Conservazione

Quando avanza, io preferisco conservarla al massimo un giorno in frigorifero. Se già so di non consumarla la congelo direttamente: in questo modo posso conservarla fino a tre mesi.


Prima di iniziare con la spiegazione passaggio dopo passaggio ho pensato di creare una tabella di marcia con tutte le fasi e la durata, in modo da avere un overview di quel che ci aspetta. Ho Messo anche due colonnine con gli orari che ho seguito io per poterla avere pronta domenica a pranzo. Considerate che questi tempi fanno riferimento al periodo invernale, quando in casa avevo circa 20 gradi.

Iniziamo dal rinfresco del Licoli. Quando devo panificare preferisco prelevare pochi grammi dal totale, che poi utilizzerò come esubero, e lo rinfresco 1:1:1 per dargli la forza necessaria. Dopo circa 3h dal rinfresco avviamo l’autolisi della farina: mettiamo in una ciotola tutta la farina e prepariamoci l’acqua da parte. A questo punto iniziamo a versare l’acqua a filo in tre momenti. Man mano che la versiamo assicuriamoci di bagnare tutta la farina. Mischiamo dapprima con un mestolo e alla fine ci aiutiamo con le mani. Importante: tutta la farina deve essere bagnata. Il movimento che faccio io con la mano per far bagnare tutta la farina, senza però creare un vero e proprio panetto, è quello di “strizzare la farina” senza amalgamarla.

Copriamo quindi con una pellicola e mettiamola a riposare al calduccio per 1h30.

Quando è pronta, iniziamo a prendere la restante acqua che deve essere tiepida e sciogliamoci dentro il LiCoLi. Una volta sciolto il tutto, aggiungiamolo all’autolisi. Impastiamo per almeno 5 minuti prima di aggiungere il sale. Una volta incorporato anche questo, aggiungiamo l’olio. Io impasto a mano e normalmente per amalgamare tutti gli ingredienti ci metto 20/30 minuti a seconda di come reagisce la farina! A questo punto prendiamo una bella ciotola in vetro (così da poter vedere l’impasto maturare e crescere), oliamola tutta, e con le mani bagnate spostiamo l’impasto dalla ciotola in cui abbiamo impastato a quella oliata. Ribagniamoci le mani con acqua tiepida e facciamo un primo giro di pieghe: a questo stadio l’impasto sarà molto debole e liquido quindi potrebbe essere più complicato, ma pian piano la maglia glutinicaa si formerà rendendoci il lavoro più semplice. Come pieghe, soprattutto quando si lavora con idratazioni alte, vi consiglio le coil fold, o pieghe a libro: prendete con entrambe le mani l’impasto dal centro, alzatelo, e poi ripiegatelo da sotto su entrambi i lati. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a riposare al caldo per 3h. Ogni 30min facciamo un giro di pieghe (ricordandoci sempre di bagnarci le mani con acqua tiepida prima di toccare l’impasto. Passato questo tempo facciamo riposare un’altra oretta a ta, poi riponiamo l’impasto in frigo fino a domenica mattina.

Domenica mattina recuperiamo l’impasto al mattino, circa 4 ore prima della cottura in modo da farlo tornare a ta e fargli terminare la crescita: deve raddoppiare il suo volume.

*Consiglio: se l’impasto dovesse essere lento, ed avere difficoltà a temperatura ambiente (soprattutto in inverno), dopo la prima ora, che serve l’impasto per acclimatarsi, potete metterlo in forno con la luce accesa, oppure vicino altre fonti di calore come caloriferi o modem del wifi!

Il Condimento
Mentre l’impasto termina la sua lievitazione, prepariamo il condimento. Iniziamo tagliando la mozzarella a listarelle e mettiamola in un colino con sotto un piatto: in questo modo caccerà tutta l’acqua ora senza rilasciarla poi sulla pizza. In una padella intanto facciamo soffriggere un giro d’olio abbondante con uno spicchio d’aglio, un paio di acciughe e olive a capperi qb. Mettiamo quindi in padella le scarole già sciacquate e ultimiamo la cottura.

Quando siamo pronti per la cottura della pizza, iniziamo accendendo il forno alla massima temperatura. Sul piano di lavoro mettiamo della farina di semola e versiamoci su l’impasto. Ricopriamolo con un po’ di semola in modo da non appiccicarci le mandi mentre lo lavoriamo: aiutandoci solo con i polpastrelli stendiamo l’impasto delicatamente senza fare troppa pressione.

A questo punto non ci resta che oliare la teglia e spostarvici su l’impasto. Condiamo con le scarole, la mozzarella e un giro di olio e inforniamo per circa 10min nello scompartimento più basso del forno a temperatura massima.

Finalmente, dopo due giorni di coccole non mi resta che dirvi Buon appetito!

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