Focaccia Genovese con lievito madre

La fugassa era senza ombra di dubbio una delle preparazioni che più temevo. Un po’ perché conosco fin troppo bene l’originale e quindi il paragone lo avrei fatto col meglio del meglio; un po’ perché so che non è facile imitare la vera focaccia genovese, che tra l’altro viene fatta col lievito di birra e non con il lievito madre.

Quando ho sfornato questa piccolina, non poteva quindi che essere una delle mia più grandi soddisfazioni in termini di sfornate! Croccante al punto giusto, bella sottile, e con quei buchini pieni di salamoia che ogni morso era una goduria!

Qui sotto vi lascio la ricetta con il procedimento spiegato passo passo. Leggetela tutta e scoprirete che dopotutto non è così difficile ottenere un’ottima focaccia genovese fatta in casa:


Ingredienti (per una teglia 28×35)

Preimpasto 
300gr Farina tipo 1 (W260)
160ml Acqua
60gr Licoli appena rinfrescato
Secondo impasto
60ml Acqua
1c Sale
10gr Olio Evo

Per la salamoia
1/2 bicchiere di acqua
3c sale
4C olio

Sostituzioni

Potete sostituire questa dose di lievito madre con 4gr di lievito di birra fresco. Dovrete poi aggiungere alle dosi anche 30gr di farina e 30ml di acqua. Nel procedimento, saltate il primo impasto e andate con quello diretto (tutti gli ingredienti in una sola volta). Sciogliete il lievito in acqua tiepida (non calda!), mettete in ciotola ed inglobate piano piano la farina. Poi procedete in egual modo!

Conservazione

La focaccia resta morbidissima fino a 3 giorni, basta conservarla in un contenitore chiuso. Se ne producete di più può essere congelata.


Come sempre, prima di iniziare la spiegazione, vi lascio una tabella con gli orari che ho seguito io. Con questi ritmi avrete la focaccia pronta per pranzo! Importante è avere il lievito bello attivo: ricordatevi quindi di rinfrescarlo la mattina (io lo avevo sforchettato alle 9 ed alle 12 era super pimpante!).

Iniziamo con l’autolisi. In una ciotola versiamo tutta la farina. Pesiamo il lievito e sciogliamolo nei 160ml di acqua. Versiamo il liquido sulla farina poco alla volta mischiando grossolanamente con un cucchiaio. Per far bagnare bene tutta la farina possiamo aiutarci con una mano “strizzando l’impasto”. Quando tutta la farina sarà bagnata copriamo e mettiamo a riposare.

Dopo circa 45min riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo prima il resto dell’acqua, poi il sale e in ultimo l’olio. In totale ci vorranno circa 20min di impasto (a mano): non aggiungete un nuovo ingrediente se prima non è stato totalmente inglobato l’altro. L’impasto finale dovrà essere si molle, ma gestibile. Se avete difficoltà non disperate: continuate a lavorarlo in ciotola fino a renderlo gestibile. Lasciamolo riposare una 20 di minuti e poi diamo un giro di pieghe in ciotola: vedrete, già dopo questo piccolo riposo l’impasto sarà molto più facilmente lavorabile. Lasciamo riposare ancora 1h a ta, diamo un ultimo giro di pieghe, copriamo e mettiamo a maturare in frigorifero.

Il mattino dopo riprendiamo l’impasto alle 8 del mattino (per cuocerlo alle 13, se pranzate più tardi tenetelo ancora un po’ al fresco) e lasciamo che torni a ta per circa 1h. Vedrete che durante la notte sarà raddoppiato: se così non fosse, lasciatelo un po’ di più a temperatura ambiente in modo da fargli completare il riposo in massa. Oliamo quindi molto bene una teglia e rovesciamoci l’impasto su. Ricopriamo anche la parte superiore con l’olio: dovrà stare 4h a ta e così facendo evitiamo che si secchi. Ora dobbiamo pian pianino stendere la focaccia fino a ricoprire tutta la teglia. Non ci riuscirete in una volta sola, è normale. Iniziate quindi a stendere delicatamente fino a dove potete usando solo i polpastrelli, poi fate una pausa e riprendete dopo una 15ina di minuti. Io sono riuscita a stenderla tutta in 3 riprese. L’importante è che non la tiriate mai! Copritela con un canovaccio giusto per non farci andare la polvere su e dimenticatevela fino a ora di pranzo.

Verso le 12.45 accendiamo il forno al massimo. Mentre lui arriva a temperatura noi prepariamo la salamoia. Versiamo l’acqua in poco più di mezzo bicchiere, aggiungiamo 3 cucchiaini di sale e mischiamo per farlo assorbire tutto. In ultimo aggiungiamo anche l’olio (lo so che acqua e olio non si mischiano, però così spargeremo tutto insieme sulla focaccia!).

Con i polpastrelli bagnati, facciamo i tipici buchi sull’impasto, e versiamo quindi la salamoia. Mi raccomando: non abbiate paura ad usare la salamoia! La prima volta che l’ho fatta ho avuto “paura” a versare tutto il bicchiere d’acqua perché mi sembrava già abbastanza bagnata. Ma il forno è molto caldo e l’acqua evaporerà, quindi voi abbondate!

Il forno sarà ormai pronto: inforniamo la focaccia ed abbassiamo leggermente la temperatura a 200 gradi. Io ci ho messo una decina di minuti, ma è sempre bene controllare l’avanzamento della cottura.

Quando vi sembra bella cotta, estraete la teglia dal forno e, senza scottarvi, togliete la focaccia dalla teglia per farla raffreddare su di una gratella.

Io non sono riuscita ad aspettare che poi raffreddasse: mi sono giocata un paio di dita, ma ne è valsa assolutamente la pena!

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