I sapori della tradizione: La Pastiera Napoletana

Le tradizioni sono importanti. Mi piace l’idea di avere un rituale, specie se in questo rituale è coinvolta la mia famiglia. La pastiera è una tradizione. Anzi no, la pastiera a Napoli è proprio un’istituzione! Anche se la maggior parte delle pasque le ho passate dalle zie al norde, la pastiera non è mai mancata. In genere mia mamma gioca di anticipo, e il giorno prima di partire prepara la sua pastiera da portare a casa degli zii. Regola vuole che la si faccia il giovedì santo per il pranzo della domenica, ma temo non ci sia stato un solo anno in cui la Pastiera sia arrivata intatta al giorno di pasqua.

Fun Facts. Sulla decorazione della pastiera ci sono un po’ di storie, tutte molto belle. Da tradizione la pastiera viene decorata con 7 strisce (losanghe): 4 in un verso e 3 in un’altro.
Sette come gli ingredienti principe della pastiera napoletana, ingredienti che vennero fatti in dono alla sirena Parthenope che allietava il popolo napoletano con il suo dolce canto ad ogni primavera: farina, zucchero, uova, ricotta, grano, fiori di arancio e spezie.

Ma ora bando alle ciance, e mettiamo le mani in pasta. Volete scoprire la ricetta della mia mamma? Il successo è assicurato!


Ingredienti (per una teglia da 28 o due da 20)

1 dose e mezzo di pasta frolla (qui la mia)
580gr grano cotto
500ml latte intero
500gr di Zucchero
500gr ricotta (io faccio metà vaccina e metà di bufala)
Aroma fiori di arancio*
10 uova piccole (9 medie – 8 grandi)
1 cucchiaino di aroma alla vaniglia
Cannella qb
1 noce di burro

*se non trovate questo aroma potete fare così: prima ancora di cuocere il grano, mettete in infusione la buccia di un arancio nel latte: portate a bollore e poi lasciate raffreddare. In questo modo il latte prenderà tutto il buon gusto dell’arancia!

NB: nella mia famiglia a nessuno piacciono i canditi! Quindi non li mettiamo 🙂

Conservazione
Nella tradizione napoletana, la pastiera veniva preparata il giovedì santo per il pranzo della domenica, perché deve avere il tempo per riposarsi e diventare buona buona. Ammetto però che è molto difficile aspettare tutti questi giorni prima di godere di un suo assaggio. Il mio consiglio quindi è di farla riposare almeno un giorno e mezzo. La pastiera poi teoricamente si conserva anche una settimana: dico teoricamente perché a casa mia non è mai durata così tanto!


Iniziamo con la cottura del grano. In un pentolino mettiamo il grano, il latte*, una noce di burro la vaniglia e un cucchiaio di zucchero e facciamo andare a fuoco lento fino a che il grano non inizia a riassorbire il latte. Ci vorranno circa una 30ina di minuti, ma non preoccupatevi se il composto sarà ancora un po’ liquido: si asciugherà poi in cottura finale. Preparato il grano, mettiamolo in una ciotola a raffreddare coperto da pellicola e dedichiamoci al resto delle preparazioni.

*se non userete gli aromi al fiore di arancio, ricordatevi prima di preparare il latte aromatizzato all’arancia!

Considerato che la frolla deve riposare almeno un’oretta in frigorifero (ma io vi consiglio di lasciarcela almeno 4), passiamo a questa preparazione. Qui trovate la mia ricetta con il procedimento spiegato passo passo.

Quando più o meno ci siamo, sia con il riposo della frolla che con il raffreddamento del grano, dedichiamoci al resto del ripieno. Iniziamo dalle uova: separiamo i tuorli dagli albumi e conserviamo momentaneamente questi ultimi in frigo. Lavoriamo a lungo la ricotta* con lo zucchero in modo da ottenere una crema e aggiungiamovi i tuorli poco alla volta. Montiamo le chiare a neve e una vola pronte aggiungiamole al resto del ripieno poco alla volta per non farle smontare. In ultimo aggiungiamo l’aroma millefiori e, sempre poco alla volta, il grano ormai raffreddato.

*Se state utilizzando una ricotta fresca, ricordatevi di metterla a scolare un’oretta prima in modo che perderà i liquidi in eccesso e non vi ritroverete con un composto troppo liquido

Ora il momento più bello: quello dell’assemblaggio della pastiera!

Iniziamo dalla pasta frolla: stendiamola sul nostro piano da lavoro, io preferisco utilizzare un foglio di carta forno così da riportarla più facilmente poi in teglia, e rivestiamo la teglia. Per quanto riguarda la teglia, io la imburro ed infarino, così che poi la pastiera risulterà bella liscia liscia. Rispetto alle crostate classiche, la pasta della pastiera deve rimanere più doppia perché avrà il compito di sorreggere un ripieno ben più corposo della semplice marmellata. Consideriamo uno spessore di almeno mezzo centimetro. Aggiustiamo i bordi con un coltello e versiamo l’impasto quasi fino al limite lasciando scoperti appena un paio di millimetri.

A questo punto non ci resta che preparare le losanghe. Stendiamo nuovamente la pasta frolla, questa volta più sottile rispetto al resto della frolla, e ricaviamo delle belle strisce da intrecciare sulla farcia della nostra signora pastiera.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, se è la prima volta che fate la pastiera vi consiglio di osservarla durante tutta la cottura. Io, col mio forno, mi sono regolata così:
180° ventilato per 50 min (con lo stampo piccolo), 1h e20 con quello grande. Se in cottura notate che la frolla si scurisce troppo (specie nel caso della teglia grande), coprite la pastiera con una velo di carta argentata, così non prenderà calore diretto.

Sforniamo la nostra pastiera, e impegniamoci nell’arduo compito non solo di farla raffreddare, ma anche di farla riposare qualche giorno! Lo so, sarà difficilissimo, ma vi assicuro che ne varrà la pena!

2 risposte a “I sapori della tradizione: La Pastiera Napoletana”

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