Pane di grano duro Siciliano

Ieri sera ho partecipato a un corso fighissimo di panificazione insieme ad Aurora Zancanaro di LePolveri.

Abbiamo preparato insieme un “Pane del Sud”: a base di farine siciliane di grano duro, e ricoperto da una bellissima crosticina di sesamo. Impastato la sera, l’ho poi cotto il mattino dopo: il profumo era spettacolare!

Ho usato una nuova tecnica rispetto al solito, e devo dire che mi ci sono trovata benissimo perchè prevede una lavorazione più breve dell’impasto prima del riposo in frigorifero. Quindi continuate a leggere questo articolo per scoprire i passaggi per sfornare questo pane spettacolare:


Ingredienti 

Preimpasto 
500gr farina di grano duro siciliano
300ml Acqua
Secondo impasto
150gr Licoli attivo
75ml Acqua
10gr Sale

Conservazione

Il pane va conservato in un telo o sacchetto di carta per il pane. Con questo piccolo accorgimento manterrà la freschezza fino a 3 giorni. Alternativamente potete surgelarlo anche fino a 6 mesi.


Iniziamo dall’autolisi: in una ciotola versiamo tutta la farina e la prima parte dell’acqua. Solitamente io aggiungo l’acqua poco alla volta “strizzando” l’impasto per fargliela inglobare. In questo caso invece abbiamo aggiunto tutto insieme creando un panetto compatto. Lasciamo riposare una ventina di minuti. Durante questo riposo si inizierà a formare la maglia glutinica che permetterà al nostro bel pane di svilupparsi.

Passati i 20 minuti (che possono essere anche di più se non potete stare subito dietro l’impasto) aggiungiamo tutto il licoli ed impastiamo fino a che è stato inglobato totalmente. Aggiungiamo quindi la restante acqua ed impastiamo nuovamente. Quando l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua, possiamo aggiungere il sale. Andiamo avanti ad impastare fino ad ottenere un impasto bello liscio.

Trasferiamolo quindi in una ciotola leggermente oliata e lasciamo stare per una 15ina di minuti. Riprendiamo e facciamo qualche giro di pieghe fino a che l’impasto non è solido e mantiene la posizione. Facciamo riposare ancora 15/20 minuti e ripetiamo le pieghe. Ripetiamo una terza volta.

Dopo questa oretta di pieghe infariniamo leggermente il piano da lavoro e trasferiamoci l’impasto. Dobbiamo dargli una prima formatura. Tiriamo quindi delicatamente i bordi in modo da ottenere una forma quadrata (mi raccomando non schiacciate l’impasto! dovete solo leggermente tirarne i bordi). Prendiamo l’angolo destro e portiamolo al centro, poi facciamo lo stesso col sinistro, e infine pieghiamo anche la punta che si sarà formata. Continuiamo così fino ad arrivare alla fine della pagnotta. Lasciamo riposare una decina di minuti e poi ripetiamo queste pieghe. Se l’impasto vi sembra ancora troppo morbido ripetete questo passaggio una terza volta.

Prima di fare quest’ultime pieghe, bagnate leggermente un foglio di carta assorbente da cucina e posizionatelo vicino il piano da lavoro. Prendete anche una ciotolina e versate i semi di sesamo. Una volta formato il pane, sollevatelo delicatamente, inumiditelo sul foglio di carta e poi mollatelo in ciotola con il sesamo. Se nell’adagiare il panetto nel sesamo vedete che questo perde la forma, fate una piccola chiusa mentre è nella ciotola del sesamo. Risollevatelo facendo cadere il sesamo in eccesso e posizionatelo nel cestino di lievitazione. Aspettate ancora una mezz’oretta e poi conservate in frigorifero.

Con queste dosi io ho seguito questi tempi:

Il mattino dopo accendete il forno alla massima temperatura; non appena è pronto mettete il pane in teglia, fate il taglio e infilatelo in forno. Per creare vapore io avevo inserito una teglia in metallo nella quale ho buttato dell’acqua calda subito dopo aver inserito il pane.

Fate cuocere alla massima temperatura per la prima mezz’ora, poi eliminate la teglia con l’acqua (che molto probabilmente sarà tutta evaporata) e abbassate a 200°. procedete così per 20 minuti e poi abbassate a 180°.  Gli ultimi 5 minuti io ho aperto leggermente lo sportello bloccandolo con un cucchiaio di legno in modo da far uscire l’ultimo vapore rimasto.

Passata l’ora sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una gratella. Se non ne avete una (come me fino a 5 giorni fa!) non disperate: mettete il pane in verticale appoggiato al muro. Aspettate che raffreddi prima di tagliare la prima fetta!

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