Taralli Napoletani con Lievito Madre

Ladies and Gentlemen, il Tarallo Napoletano.
Era da tanto che volevo provare a farlo in casa, anche perché qui a Milano è difficile (se non impossibile) da trovare! Mi sono però sempre lasciata intimidire sia dal procedimento, molto più lungo e laborioso rispetto a quello dei taralli pugliesi, che da un ingrediente: la sugna.

Alla fine, durante il mio ultimo weekend a Napoli, ho scoperto che alcune tarallerie propongono oltre alla classica versione ‘nzogna e pepe, una versione con l’olio EVO. Dopo questa scoperta non avevo davvero più scuse per non provarci!

Ho fatto come mio solito un po’ di scouting su internet per arrivare a costruire la base della mia ricetta, anche perché volevo provare a farlo con il mio amato lievito madre. Ma non temete, se non utilizzate LM più sotto troverete anche la conversione con il lievito di birra! Allora, Iniziamo?


Ingredienti (per 14 taralli)
200gr Licoli
500gr Farina (io ho messo la tipo 1)
200ml di Acqua
1c Malto
80gr Olio
40gr Burro
150gr Mandorle
15gr Sale
Pepe qb
40 mandorle per decorare

Sostituzioni
Se volete utilizzare il lievito di birra dovete creare un pre-impasto (chiamato poolish).
Sciogliete 8gr di lievito di birra in 80gr di acqua, ed aggiungete 80gr di farina. Mescolate tutto fino ad ottenere una cremina, coprite con pellicola e mettete a riposare per circa 1h/1h.30

Conservazione
Conservate i vostri taralli in delle bustine chiuse o in contenitori ermetici. Dureranno anche un mese!


Iniziamo menttendo il lievito/poolish in una ciotola, ed aggiungiamo l’acqua ed il cucchiaino di malto. Impastiamo con un cucchiaio in modo da sciogliere tutto il lievito, ed iniziamo quindi ad aggiungere metà della farina. Uniamo anche l’olio e quando è amalgamato uniamo il sale ed il resto della farina. Ora aggiungiamo il burro morbido un pezzettino alla volta, lavorando l’impasto sulla spianatoia, fino a che non lo abbiamo inglobato tutto. Aggiungiamo quindi il pepe e le mandorle tagliate grossolanamente al coltello a più riprese, per dar modo all’impasto di inglobarle ben benino.

Mettiamo in una ciotola leggermente oliata, copriamo con un panno e lasciamo lievitare a ta fino a che non raddoppia. Col lievito di birra vi basteranno un paio di ore, con il licoli invece ci vorrà più tempo: io l’ho lasciato riposare circa 5h dopo le quali l’ho ritrovato così bello:

Dopo questo riposino l’impasto sarà bello lavorabile, quindi spostiamoci su un piano da lavoro liscio e diamo la forma ai taralli. Iniziamo dividendo l’impasto: io ho fatto pezzature di 80/90gr ca.

Per formare fate così: da ogni pezzatura ricavate due palline delle stesse dimensioni che trasformerete in salsicciotti. Intrecciateli tra di loro come in foto e unite le estremità.

Continuate così con tutti i taralli e man mano che li chiudete metteteli in una teglia foderata con carta forno. Quando avete finito di formarli, decorate ogni tarallo con 3 mandorle: mi raccomando, non abbiate paura di spingerle ben dentro l’impasto, così poi non cadranno una volta che è cotto!

coprite di nuovo con un panno e lasciate riposare a ta per circa 3h fino a che non raddoppiano di volume (dipende dal caldo!). Con il LDB basterà un’oretta.
Devono diventare così belli ciccioni:

Ora non vi resta che infornare a 180° statico per circa un’ora.

Preparatevi: casa si profumerà di un mix di pepe, burro e mandorla tostata, e sarà difficilissimo, una volta sfornati, aspettare che raffreddino! Però stavolta dovete aspettare un pochino prima di mangiarli: il tarallo ha bisogno un attimo di assestarsi per prendere quella bella croccantezza!

4 risposte a “Taralli Napoletani con Lievito Madre”

  1. Ho seguito per filo e per segno la tua ricetta e mi sono usciti dei taralli veramente buoni. Ricordano molti quelli della mia infanzia
    Brava.

  2. Che meraviglia!!!!!
    È necessario coprire i taralli durante la cottura, per evitare che le mandorle intere possano bruciare?

    1. No, l’importante è che non tosti le mandorle prima. Però controlla, perché ogni forno è a se. Se ti sembrano troppo colorate gli ultimi 20min copri i taralli con della carta argentata 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *