Focaccia Uvetta e Cioccolato

Ci sono alcuni cibi che quando ero bambina non potevo proprio vedere/toccare/ mangiare/annusare: mi disgustava il solo pensiero della presenza di quell’ingrediente nel mio piatto. Tra questi c’è sicuramente l’uvetta. Anche se devo dire che il mio rapporto di odio con l’uvetta, oltre ad essere stato davvero intenso quando ero piccina, è anche durato davvero tanto: non esagero dicendo di aver iniziato ad apprezzare l’uvetta poco più di un anno fa. E come spesso capita in questi casi di cambio gusti, si attraversa la prima fase di innamoramento con il nuovo ingrediente volendolo mettere OVUNQUE.

Non importa che sia una preparazione dolce o salata, un contorno o un piatto principale: io l’uvetta ce la vedevo bene sempre. Qualche tempo fa ne avevo comperato un bel po’ da utilizzare principalmente con lo yogurt o il porrige al mattino. L’ho messa in un barattolo tanto carino, posizionata sulla mensola insieme a spezie aromi e frutta secca, e me la sono dimenticata li. Fino a ieri sera

Le ultime settimane sono state per me super intense: ho avuto un importante evento di lavoro a Marrakech, che mi ha portato via tante energie e tanto sonno; poi tornata in Italia sono stata travolta dalla preparazione di un altro importante meeting; e alla fine sono dovuta volare a Londra qualche per incontrare alcune persone. In tutto ciò, il mio bambino rimaneva in frigo a riposare: l’ho rinfrescato (ed usato) davvero pochissimo, ma nonostante ciò è rimasto sempre bello carico ed attivo. E me ne ha voluto dare conferma con la focaccia di cui voglio raccontarvi oggi.

E’ nata come un esperimento, principalmente perché il mio licoli giaceva in frigorifero da ben 10 giorni, ma anche perché ho voluto fare per la prima volta una focaccia dolce e farcita: indovinate un po’ con cosa? 😉

p.s.: tranquilli se non utilizzate il lievito madre: vi metto anche la sostituzione per il lievito di birra!
p.p.s.: non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta e dei tempi: vi assicuro che non solo è super semplice ma è anche zero sbatti!


Ingredienti (per una teglia 28×35)

Preimpasto 
300gr Farina W260
120ml Acqua
50ml Latte
150gr Licoli collassato (o esubero)
Secondo impasto
60ml Acqua
1c Sale
1C miele
10gr Olio Evo
Al momento delle pieghe
Uvetta qb
Gocce di cioccolato
Per la salamoia
1/2 bicchiere di acqua
1c sale
4C olio
Per finire
Cannella qb
Zucchero integrale qb

Sostituzioni
Potete sostituire questa dose di lievito madre con 4gr di lievito di birra fresco. Dovrete poi aggiungere alle dosi anche 50gr di farina e 50ml di acqua. Nel procedimento, saltate il primo impasto e andate con quello diretto (tutti gli ingredienti in una sola volta). Sciogliete il lievito in acqua tiepida (non calda!), mettete in ciotola ed inglobate piano piano la farina. Poi procedete in egual modo!
Oppure potrete divertirvi nella creazione di un preferendo, sempre con il lievito di birra, che renderà i vostri impasti super soffici. Ve ne parlo QUI!

Le mie tempistiche
Ho iniziato con il primo impasto alle 18.30 del pomeriggio per continuare con il secondo verso le 19.10; una volta terminato ho fatto rilassare giusto 10 minuti prima di aggiungere la farcia. Fatto qualche piega per circa 1h e lasciato a ta a riposare per altrettanto. Alle 22 era in frigo per la nanna. L’ho ripreso il mattino dopo alle 8.30: il tempo di farlo acclimatare e l’ho steso in teglia. Aspettato 3h circa che terminasse la seconda lievitazione fino al raddoppio quindi infornato per le 12.30.

Conservazione
La focaccia resta morbidissima 3/4 giorni, basta conservarla in un contenitore ermetico ben chiuso. Potete in alternativa congelarla fino a 3 mesi.

Note
In questo caso l’esubero mi funge proprio da lievito, quindi ho bisogno di regolare la quantità a seconda della sua forza. In questo caso, il mio esubero era in frigorifero da quasi una settimana, quindi ne ho utilizzato un po’. Altre volte, quando lo prendo dopo 3 giorni di collezione, e utilizzo il 35% sul peso della farina.


Iniziamo con l’autolisi. In una ciotola versiamo tutta la farina. Pesiamo il lievito e sciogliamolo in un brick con acqua e latte. Versiamo il liquido sulla farina poco alla volta mischiando grossolanamente con un cucchiaio. Per far bagnare bene tutta la farina possiamo aiutarci con una mano “strizzando l’impasto”. Quando tutta la farina sarà bagnata copriamo e mettiamo a riposare.

Dopo circa 45min riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo prima il resto dell’acqua, poi il sale e in ultimo l’olio. In totale ci vorranno circa 20min di impasto (a mano): non aggiungete un nuovo ingrediente se prima non è stato totalmente inglobato l’altro. L’impasto finale dovrà essere si molle, ma gestibile. Se avete difficoltà non disperate: continuate a lavorarlo in ciotola fino a renderlo gestibile.

A questo punto lasciamo rilassare l’impasto circa 10 minuti e nel mentre mettiamo a bagno l’uvetta: io ne ho usata circa 50gr, ma la regola è molto semplice: quanta ne mettete tanta ve ne trovate! Ora prepariamoci per le pieghe in ciotola: vedrete, già dopo questo piccolo riposo l’impasto sarà molto più facilmente lavorabile. Versiamo quindi tutta l’uvetta in ciotola e facciamo 2 giri di pieghe e lasciamo riposare ancora 15min. Riprendiamo l’impasto e prima di fare il secondo giro di pieghe in ciotola aggiungiamo anche il cioccolato: come per l’uvetta, io ne ho aggiunti circa 50gr, ma degustibus, se vi piace più o meno cioccolatosa aggiungete/diminuite la quantità. Facciamo riposare una mezz’oretta e diamo l’ultimo giro di pieghe. Lasciamo ancora 1h a ta, copriamo e mettiamo a maturare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo riprendiamo l’impasto lasciamolo acclimatare circa 30/60min: dipende molto dalla temperatura che abbiamo in casa. Oliamo quindi molto bene una teglia e rovesciamoci l’impasto su. Ricopriamo anche la parte superiore con l’olio: dovrà lievitare circa 3/4h a ta e così facendo evitiamo che si secchi. Ora dobbiamo pian pianino stendere la focaccia fino a ricoprire tutta la teglia. Non ci riuscirete in una volta sola, è normale perché l’impasto è ancora un po’ freddo e soprattutto è pieno di uvetta e cioccolato. Iniziate quindi a stendere delicatamente fino a dove potete usando solo i polpastrelli, poi fate una pausa e riprendete dopo una 15ina di minuti. Io sono riuscita a stenderla tutta in 3 riprese. L’importante è che non la tiriate mai! Copritela con un canovaccio giusto per non farci andare la polvere su e dimenticatevela fino a ora di pranzo.

Verso le 12.15 accendiamo il forno al massimo. Mentre lui arriva a temperatura noi prepariamo la salamoia. Versiamo l’acqua in poco più di mezzo bicchiere, aggiungiamo il sale e mischiamo per farlo assorbire tutto. In ultimo aggiungiamo anche l’olio (lo so che acqua e olio non si mischiano, però così spargeremo tutto insieme sulla focaccia!).

Con i polpastrelli bagnati, facciamo i tipici buchi sull’impasto, e versiamoci la salamoia. Mi raccomando: non abbiate paura ad usarla! La prima volta che l’ho fatta ho avuto “paura” a versare tutto il bicchiere d’acqua perché mi sembrava già abbastanza bagnata. Ma il forno è molto caldo e l’acqua evaporerà, quindi voi abbondate! Ultimate con una spolverata di zucchero integrale e cannella.

Il forno sarà ormai pronto: inforniamo la focaccia ed abbassiamo leggermente la temperatura a 200 gradi. Io ci ho messo una decina di minuti, ma è sempre bene controllare l’avanzamento della cottura. Quando vi sembra bella cotta, estraete la teglia dal forno e, senza scottarvi, togliete la focaccia dalla teglia per farla raffreddare su di una gratella.

Aspettate che raffreddi e godetevi questa focaccia buonissima. Io adoro mangiarla al mattino con una bella tazza di tè speziato macchiato con latte 😛

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