Brioche Rose alle Mele

Era da tanto tempo che volevo rifare le brioche con esubero, ma da quando ho iniziato la gestione in frigo del mio lievito diciamo che non ne avevo mai in eccesso. Con gli ultimi cambiamenti climatici, il freddo e l’aria super umida, il mio Demogorgon (l’ho chiamato così) ha iniziato a fare un po’ di capricci. Quindi via di nuovo di gestione a temperatura ambiente, e rinfreschi ogni giorno.

Ecco quindi che subito mi si son formati 200gr di “esubero” in pochissimo tempo. Era la mia occasione per fare delle belle briochine. Impasto come mio solito prima di andare a dormire e al mattino, al momento di farcirle, mi accorgo di non aver marmellata!! E quindi che si fa? Ci si ingegna.

Che mela e cannella siano tra i miei ingredienti (ed accostamenti) preferiti, credo che ormai sia chiaro a tutti. Quindi perchè non trasformali in brioche? Per fortuna al mercato avevo trovato delle succosissime mele Stark che si prestavano perfettamente alla mia ricetta. Cannella sempre presenta nella mia cucina, mandorle lamellate e miele per concludere alla perfezione.


Ingredienti (per due rose)
200gr di esubero di licoli*
360gr farina (io ho fatto metà tipo 1 e metà 0)
100ml latte
40gr di Zucchero mascobado
1 cucchiaio malto (in alternativa va bene anche il miele o lo sciroppo d’acero)
50gr burro
1 uovo
NB: potreste avere bisogno di più farina (dipende dalla sua capacità di assorbimento) quindi tenetela vicino a voi mentre impastate!

Per farcire
20gr burro fuso
1 Mela
1c Cannella
1/2 limone
10gr Mandorle lamellate

Conservazione
Le brioche si conservano morbide in un contenitore ermetico fino a tre giorni. Io una parte preferisco sempre surgelarla in modo da averle pronte quando più ne ho voglia.

Sostituzioni
se non utilizzate il lievito madre liquido, potete sostituirlo con circa 3gr di lievito di birra fresco. Per inserirlo vi basterà scaldare leggermente il latte in modo che sia tiepido e sciogliervelo dentro. Poi unirete tutto insieme e il procedimento sarà uguale. Aggiungete però anche 100gr di farina e 100ml di acqua alla lista degli ingredienti.
Altrimenti potete creare un poolish (un lievitino a base di lievito di birra che renderà i vostri impasti ancora più morbidi) seguendo le indicazioni che vi lascio in questo articolo QUI

La mie tempistiche
Ho iniziato ad impastare verso le dieci di sera. Messo in frigo subito dopo fino alle 9 del mattino. Formato le girelle a lasciato nuovamente riposare fino alle 11.

Note
In questa ricetta l’esubero utilizzato giaceva in frigorifero da un bel po’ di tempo, e non era molto attivo. Potete sostituirlo tranquillamente con dell’esubero più attivo, mettendone una quantità minore (100gr) aggiungete però 50gr di farina e 50ml di acqua.


Iniziamo prendendo il LiCoLi dal frigo e mettiamolo in una ciotola. Aggiungiamovi il latte e il malto e iniziamo a dare una prima mischiata in modo da sciogliere il lievito e renderlo molto liquido. Aggiungiamo quindi anche l’uovo, il burro precedentemente sciolto e fatto raffreddare e lo zucchero. Infine, incorporiamo pianpiano la farina. Iniziamo ad impastare prima in ciotola per spostarci poi sul piano di lavoro infarinato e andiamo avanti fino a che non otterremo un impasto bello liscio.

NB: A seconda dell’umidità e della temperatura esterna, ci potrebbe essere bisogno di aggiungere un altro po’ di farina: facciamolo fino a che l’impasto non appiccica più né alle mani né sul piano di lavoro. A questo punto, prendiamo una ciotola pulita, infariniamola leggermente e trasferiamoci l’impasto. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 8/12h a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (io in genere preparo l’impasto la sera per poterlo cuocere poi la mattina).

Prendiamo l’impasto e rovesciamolo delicatamente su una spianatoia leggermente infarinata. Infariniamo anche il mattarello e stendiamo uniformemente fino a creare un rettangolo. Prendiamo quindi la mela e tagliamola a fettine sottili sottili. Mettiamola in una ciotola e spremiamoci il succo di mezzo limone. In ultimo aggiungiamo anche un cucchiaino di cannella.

Prendiamo un cucchiaio di burro morbido e spalmiamolo sull’impasto aiutandoci con le mani: grazia al loro calore il burro si scioglierà e spalmerà più facilmente. Adagiamo le fettine di mela una dopo l’altra curandoci di lasciare almeno un centimetro di spazio tra una fila e l’altra: ci tornerà utile quando dovremo poi avvolgere il rotolo. Disposte le mele, aggiungiamo le mandorle lamellate e facciamo un giro col miele. Quindi prepariamoci ad avvolgere delicatamente l’impasto su se stesso. Il trucchetto che uso io è partire dal basso avvolgendo il bordo sul primo strato di mele. Poi pian piano finisco di avvolgere tutto.

Assicuriamoci di mettere la chiusura dell’impasto sotto, così si manterrà più saldo quando lo andremo a tagliare. Innanzitutto eliminiamo le due estremità che son vuote, ma mettiamole da parte (che qui non si butta via niente!). Quindi dividiamo l’impasto a metà: da ogni metà ricaveremo poi 6 roll. Cerchiamo di farli quanto più simili possibile, in modo da non avere poi problemi in cottura.

Quando li andremo a tagliare inevitabilmente si appiattiranno un po’. Possiamo aggiustare in due modi: 1) tagliamo con un coltello bello affilato e a ogni taglio ridiamo la forma tondeggiante ai roll; 2) tagliamo con un filo NON aromatizzato in modo da non dover proprio appiattire l’impasto.
Disponiamo i rollini in teglia e copriamoli con un panno per farli lievitare ancora fino al raddoppio (circa 2h).

Non vi preoccupate se la teglia sembrerà piccola: devono ancora fare la seconda lievitazione!

Vi ricordate la pallina di impasto avanzata? Usiamola come centro per uno dei due fiori!

Quando l’impasto è nuovamente raddoppiato, accendiamo il forno a 170° in modalità ventilata. Prima di infornare, spennelliamo la superficie con del latte e poi cospargiamola con dello zucchero. Cuociamo per 20 minuti circa, fino a che la superficie sia ben dorata. Una folta sfornate, facciamo un’altra spennellata per renderle lucide.

Gustate in compagnia e con una bella tazza di te fumante 🙂

Poi ovviamente sbizzarritevi con la fantasia! Potete ad esempio creare delle brioschine più piccoline, creando così dei boccoli più piccoli. Oppure potete giocare con diverse marmellate, per creare dei contrasti di colore, come ho fatto io qui sotto:

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