Brioche con gocce di Cioccolato

Della mia paura nel fare le brioche ve ne avevo già parlato qui, quando vi ho raccontato di come ero riuscita a sfornare il mio primo pan brioche! La vera sfida, nonché vero obiettivo, era però quello di arrivare a sfornare le classiche brioche col tuppo! Stay Tuned, che a breve arriverò anche a quelle.

Oggi però voglio raccontarvi di una rosa di brioche mooorbidissima arricchita da golosissime gocce di cioccolato.

Vi starete probabilmente chiedendo “Ok Robi, ma quindi che differenza c’è con quell’altra brioche che ci hai proposto?”. Anche se il nome è molto simile, per me brioche e panbrioche sono due cose abbastanza diverse.
Il panbrioche, come può suggerire anche il nome, è più denso: deve riuscire a sostenere uno strato di marmellata su! Le brioche invece devono essere iper-soffici e “sfilacciose”: quando le mangi devo ricordare una nuvoletta tanto son leggere.

ps: se non vi sentite ancora confident con questi impasti, potete provare quest’altra ricetta della brioche. Vi assicuro che sono comunque buonissimissime!


Ingredienti per due brioche
460gr farina 00 forte
120gr Licoli attivo
60gr Zucchero
3 uova
100ml Latte
60gr burro morbido
Essenza di limone (o quella da voi preferita)

Conservazione
Le brioche restano belle morbide un paio di giorni. Prima di mangiarle vi consiglio di fargli fare un giro al microonde per scaldarle un po’.

Le mie tempistiche
Bisogna avere pazienza. Ho iniziato ad impastare verso le 4 del pomeriggio con un licoli appena rinfrescato. Ho fatto le pieghe per circa 2h e poi ho lasciato lievitare al raddoppio: io l’ho messo nel forno con la luce accesa e l’ho lasciato li fino a mezzanotte circa. Quindi l’ho formato e messo a riposare in frigorifero. Il mio frigo è molto freddo e l’impasto non si è proprio mosso quindi al mattino ho atteso altre 4h nel forno con luce accesa fino a che non raddoppiava. In questi casi, quando è inverno, conviene lasciarlo anche per la seconda lievitazione fuori dal frigo in modo da poterlo infornare al mattino appena ci si sveglia.


Iniziamo mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti tranne il burro, e mischiamo tranquillamente con le mani fino ad ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Spostiamoci su una spianatoia e prepariamoci ad inserire un cubetto di burro alla volta. E’ importante non inserire uno nuovo se prima non è stato assorbito il precedente.

Ora, il gioco si fa duro: l’impasto diventerà molto instabile e poco gestibile e noi dovremo essere più “forti” per garantirci la buona riuscita. Come faccio io: quando vedo che l’impasto diventa troppo “mollo” inizio con una seria di pieghe slap and fold. Ma cosa sono le slip and fold? Spiegarlo a parole non è troppo facile quindi vi lascio qui un video esemplificativo. Tendenzialmente comunque si tratta di sbattere l’impasto sul piano da lavoro per poi ripiegarlo su se stesso. Bisogna procedere così fino a che l’impasto non torna ad essere bello liscio, omogeneo e soprattutto gestibile!

Imburriamo leggermente una ciotola (io preferisco quelle in vetro così posso vedere l’avanzamento della maturazione) e mettiamoci il nostro impasto a riposare. Per la prossima ora e mezza / due ore procediamo con dei giri di pieghe in ciotola (anche dette stretch and fold) ogni 20 minuti. Io ero riuscita a lavorare molto bene l’impasto, quindi ho fatto solo 3 giri (1h30), ma se sentite che l’impasto ne ha ancora bisogno andate avanti. Finite le pieghe mettete a riposare l’impasto in un luogo caldo: in inverno io accendo la luce del forno e lo lascio li. Controllo sempre con un termometro ma oramai so che il mio forno con luce accesa staziona sempre tra i 27 e i 31 gradi.

Dopo circa 6h l’impasto dovrebbe presentarsi così bello e cresciuto:

Armiamoci quindi di bilancia e prepariamoci a dar vita alle brioche. Per stavolta io ho deciso di creare due fiorellini: ho quindi imburrato due teglie rotonde. Partendo da un impasto totale di circa 1kg mi sono tarata per fare 12 palline di 80gr circa. Come procedere: stacchiamo un pezzo di impasto dal totale e pesiamolo; aggiungiamo/eliminiamo quel che serve per arrivare a 80gr e poi formiamolo –> iniziamo a chiudere l’impasto verso il basso e poi diamogli una leggera pirlatura o direttamente tra le nostre mani o aiutandoci col piano da lavoro.

Non preoccupatevi se l’impasto sembrerà poco in teglia: fidatevi, crescerà. A questo punto avete due scelte a seconda di quelle che sono e vostre necessità gestionali: potete coprire l’impasto e lasciarlo a ta (solo se è inverno!) e riprenderlo al mattino pronto per essere infornato; oppure potete metterlo in frigo e tirarlo fuori al mattino aspettando poi le ore necessarie per farlo crescere (a me ci ha messo 4h).

In ogni caso vi accorgerete quando l’impasto è pronto per essere infornato: sarà E S P L O S I V O!

Mentre si scalda il forno prepariamo un battuto di tuorlo con del latte e spennelliamovi tutte le brioche. Inforniamo in forno caldo a 170° ventilato per circa 25minuti: controllate sempre la cottura perché ogni forno è diverso!

Una volta sfornato aspettate giusto qualche minuto per non bruciarvi ma poi spostate la brioche dalla teglia su una girella, in modo tale che raffredda senza seccarsi alla base.

Dovrei dirvi di aspettare che raffreddi prima di assaggiarlo, ma a chi voglio prendere in giro?

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