Pizza in teglia con licoli a 20h di maturazione

Vorrei scrivere qualcosa di profondo per introdurre questa pizza in pala alla romana, perché è così buona e bilanciata che se lo merita proprio un cappello introduttivo di quelli studiati bene, dove magari ci butti dentro anche una frase filosofica magari sul senso intrinseco della vita.

Peccato però che nonostante sia sempre stata la più brava della classe in filosofia, frasi d’autore sulla croccantezza collegate al senso della vita al momento non me ne vengo. Sarà che forse sono un po’ distratta dalla fetta di pizza che mi aspetta di la: bella croccante fuori, ma poi morbidissima dentro. Insomma, un vero e proprio sogno!

Ed oggi ho deciso di voler far sognare tutti voi, perché che senso ha arrivare alla ricetta perfetta se poi non la si condivide con il resto del mondo? Quindi iniziate a preparare il palato, e continuate a leggere qui sotto…


Ingredienti (per una teglia 24×32)
400gr di farina Garofalo W260
300ml acqua (+20ml secondo necessità)
40gr Licoli attivo
8gr sale
12gr olio EVO

Conservazione
Potete conservare la pizza bianca in un contenitore ermetico anche tre giorni. Se la condite o se pensate di non consumarla in 3 giorni vi consiglio di congelarla per poterla conservare fino a 3 mesi.

Tempistiche
Inizio Autolisi ore 19
Inizio impasto ore 20
Pieghe per 3 ore dalle 20:30 alle 23:30
Riposo a ta dalle 23:30 alle 00:30
Maturazione in frigo dalle 00:30 alle 16 del giorno successivo
Acclimatizzazione dalle 16 alle 17
Lievitazione a temperatura controllata (26/28°) dalle 18 alle 20


Iniziamo dall’autolisi: in una ciotola pesiamo tutta la farina ed iniziamo ad aggiungere i primi 100ml di acqua aiutandoci a mischiare con un cucchiaio. Mettiamolo da parte e passiamo alla mano: continuiamo aggiungendo altri 150ml di acqua e mentre la versiamo “strizziamo” la farina. Ricordatevi che in questa fase non dovrete creare un vero e proprio panetto ma l’obiettivo è semplicemente quello di bagnare tutta la farina. Copriamo quindi la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare in un luogo caldo per 1h. Essendo inverno, in casa ho circa 19/20 gradi, quindi preferisco lasciare i miei impasti in autolisi vicino al termosifone.

tip ecologica: in vece della pellicola potete coprire anche con una cuffietta da bagno! di quelle che trovate in genere negli hotel, così da ri-utilizzarla più volte.

Passato il tempo di riposo, iniziamo a prepararci per il secondo impasto. Per comodità io preferisco infatti avere già pronti e pesati il sale e l’olio in due ciotoline separate. Fatto ciò peso i restanti 50ml di acqua che in questo caso dovranno essere tiepidi e vi sciolgo il lievito dentro; verso quindi tutto sull’impasto ed inizio a mischiare. In questa fase, per facilitare l’assorbimento del lievito, con le dita faccio dei buchi nell’impasto in modo tale che il mix di lievito ed acqua vi possa penetrare meglio. Procedo poi impastando normalmente fino a che non è stato assorbito tutto il lievito e l’impasto non risulta bello liscio.

A questo punto possiamo aggiungere il sale e, solo quando anche questo sarà stato totalmente assorbito, anche l’olio. Lasciamo quindi riposare na quindicina di minuti prima di iniziare le pieghe: faremo le pieghe ogni mezz’oretta circa per 3h. Durante queste ore è importante tenere l’impasto al caldo: io ho un termosifone in posizione strategica che mi permette di far riposare l’impasto ad una temperatura di 24/25 gradi. In alternativa trovo molto comodo l’escamotage del forno con la luce accesa, ma consiglio di utilizzare un termometro perché il mio talvolta si scalda troppo!

Fatto l’ultimo giro di pieghe lasciamo ancora a temperatura controllata per un’oretta e poi mettiamo in frigorifero a riposare fino al pomeriggio successivo: andremo a riprendere l’impasto verso le 16 del giorno successivo. Lasciatela acclimatare per 1h prima di metterla nuovamente in un luogo più caldo della casa (e qui ringrazio di nuovo il mio amico termosifone :P) e lasciatela lievitare per circa 3 ore fino a che non raddoppia il suo volume.

Quando sarà pronta, iniziate ad accendere il forno alla massima temperatura in modalità pizza (quella che scalda dalla base). Nel mentre che il forno arriva a temperatura, oliate bene una teglia e cospargete di semola il piano da lavoro. Quindi capovolgete il vostro impasto sulla semola stando bene attenti a coprirne tutti i bordi. Fate una spolverata di farina anche sulla superficie della pizza prima di affondarci le dita per stenderla. Adesso arriva la parte divertente: dobbiamo spostare la pizza dal piano di lavoro alla teglia! Procediamo così: 1) solleviamo un primo lato ed appoggiamola su un braccio; 2) quindi iniziamo a sollevare la pizza; 3) infiliamo l’altro braccio; 4) facciamo cadere la farina in eccesso prima di adagiare la pizza in teglia.

A parole può sembrare piò complicato di quel che in fondo è, quindi se vi va potete andare a dare un occhio alle storie in evidenza sulla “pizza in teglia” che ho salvato sul mio profilo 🙂 Qui il link –> https://www.instagram.com/robisinwonderland/

Ora non ci resta che condirla, e qui date sfogo alla fantasia perché questa pizza si presta davvero a mille idee! Le mie preferite sono in versione focaccia, con un semplice giro di olio, oppure con le scarole! E voi, come la preparerete?

5 risposte a “Pizza in teglia con licoli a 20h di maturazione”

  1. Salve voglio provare a fare la stessa ricetta però con un 70% farina tenero tipo 1 e un 30 grano duro antico tipo due, premetto che non ho la planetaria, che idratazione sarebbe ideale? Dico pure que ammassare a mano quando e molto umida mi e molto difficile sì appiccica, cosa posso fare per limitare questo inconveniente?
    Grazie

    Fabio

    1. Ciao Fabio!
      Che belli i grani antichi: danno un sapore unico 🙂 però ti faccio un paio di note.
      1) sono difficili da gestire quindi concordo con non mettere più del 30% sul totale farina
      2) non so nello specifico la farina che utilizzerai, ma in genere le tipo 2 assorbono molta acqua e possono essere difficili da lavorare. Il 70% mi sembra una buona percentuale, magari aggiungi l’acqua poco alla volta (parti con un 65% e aggiungi il restate 5% poco alla volta in base a come reagisce l’impasto)
      3) per quanto riguarda la questione impasto appiccicoso, la cosa che puoi fare è bagnarti le mani ogni volta prima di toccarlo e poi una volta che hai finito di impastare lo sposti in una ciotola leggermente oliata, così puoi fare le pieghe in tranquillità

      Poi fammi sapere come va!

  2. Ciao, Ieri sera abbiamo mangiato la pizza, era abbastanza buona, era lievitata bene. Unici problemi,, in cottura non ha preso un bel colore dorato era un po’ pallida, no so se è il forno ultimamente non va, ho provato tutte le combinazioni. L’altro problema impastare con il licoli al 70% per me è molto difficoltoso. Ci riuscivo abbastanza bene con il lievito madre secco. Con il licoli la prossima volta proverò con un 60% 65% max. Il gusto era molto buono.

    PS la farina di grano duro antico che uso è una tipo 2 con gerne formata da una miscela 50% Senatore Cappelli, il resto tilmilia, russello, Taganrog ed etrusco

    Fabio

    1. Ciao Fabio, partiamo dall’idratazione: considera che il licoli è Lievito Madre in colatura Liquida, quindi inevitabilmente ti va ad aggiungere idratazione all’impasto. se sono le prime volte che lo utilizzi parti da idratazioni più basse, e man mano che ti sentirai più sicuro del tuo metodo e della tua mano, allora aumenta: tanto nessuno ci corre dietro per aumentare l’idratazione 🙂
      Per quanto riguarda il colore, diciamo che i forni di casa non sono proprio il massimo. Ci sono alcuno escamotage che si possono usare: alcuni pizzaioli consigliano di mettere dello zucchero nell’impasto (o del malto) per colorirlo in cottura, io personalmente però ho sempre preferito ometterlo perché è più una chicca visiva che di gusto. Al massimo prova a metterla un minuto in più sotto il grill del forno a fine cottura: in questo modo si dorerà in superficie!
      fammi sapere poi se così va meglio 🙂

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