Pane “del lavoratore” con licoli

Lo so, questo titolo fa un po’ ridere, ma non saprei trovare nome migliore per questo pane. Perché questa è la ricetta perfettamente collaudata per tutti quelli che, come me, svolgono un lavoro dipendente che li impiegano dalle 9 alle 18 tutti i giorni.

Amo il mio lavoro, non mi ha mai pesato… fino a che non ho iniziato ad avere il lievito madre. Il fatto di non poter seguire gli impasti come e quando volessi io (o meglio lui) inizialmente mi infastidiva. Quando all’inizio non ne avevo ancora capito appieno il “funzionamento” ne ero totalmente soggetta: nonostante provassi a seguire le regole generali fornitemi dalla mia panettiera, il mio licoli faceva un po’ quel che gli pareva, quindi la focaccia che doveva esser pronta alle 7 del mattino era ancora indietro di lievitazione di almeno 3 ore! Ma io dovevo andare a lavoro, come potevo fare?

Col tempo ho capito come giocare meglio con diversi elementi quali la temperatura esterna, la temperatura dell’acqua e anche l’attività del lievito che uso. In questo modo riesco a panificare (più o meno) tranquillamente durante tutta la settimana.

In ogni caso, volevo avere una ricetta base, di quelle proprio tranquille da poter seguire senza sbattimenti quando torno da lavoro che mi permette di avere il pane fresco per le colazioni della settimana. Quindi se anche voi siete lavoratori come me, o se avete una vita super incasinate che vi riempie le giornate, o se ancora state semplicemente cercando una ricetta semplicissima per fare dell’ottimo pane a lievitazione naturale, questo è il post che fa al caso vostro! Continuate a leggere per il procedimento…


Ingredienti
250gr Farina forte (io ho usato una W260)
18% licoli attivo
70% idratazione
2% Sale

Conservazione
Come sempre il gran vantaggio di un pane impastato con lievito madre è la durata: si mantiene morbido fino a tre giorni dopo l’apertura. Io lo conservo avvolto in un canovaccio.

Le mie tempistiche (da lavoratrice :P)
Ho iniziato con un impasto diretto verso le 7 di sera; riposo di 1h e poi 3 giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti (1h+1h30 tot di pieghe –> 21.30). Ho lasciato ancora 1h a ta ( –> 22.30) e poi in frigo per circa 20h. La sera del giorno dopo, tornata da lavoro sempre verso le 7 ho ripreso l’impasto e fatto acclimatare 1h circa, ho formato e lasciato ancora 1h a ta prima di cuocere in pentola verso le 21.
ps –> siamo in inverno e in casa ho 20 gradi!


Iniziamo quindi con un impasto diretto: in una ciotola mettiamo la farina ed il sale e mischiamo. Poi pesiamo il licoli ed infine aggiungiamo l’acqua poco alla volta. Come sempre, ogni farina è a se, quindi imparate a sentire con mano i vostri impasti ed a capire quanta acqua richiedono. In questa fase non dobbiamo creare un panetto compatto, basterà solo bagnare tutta la farina: è normale che resteranno grumi. Io in genere non impasto più di due/tre minuti prima di coprire con pellicola (se siete panificatori assidui, magari potreste pensare di acquistare quella riutilizzabile!) e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’oretta.

Passato questo primo riposo riprendo l’impasto ed inizio a fare dei giri di pieghe in ciotola: partendo da un lato dell’impasto lo “tiro” verso l’alto e lo porto in centro. Continuo così fino a che non ho chiuso tutto l’impasto. Ripeto questo procedimento 3 volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, quindi poi lascio riposare ancora 1h a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero.

La sera seguente, appena torno da lavoro il mio impasto è il primo pensiero! Vado a riprenderlo dal frigo per farlo acclimatare per la formatura (lavorare un impasto freddo non mi piace) ma soprattutto per vedere che è effettivamente raddoppiato! Ricordate sempre che non esistono regole precise valide per tutti: le mie tempistiche possono differire dalle vostre per una serie di N motivi, prima di procedere alla fase successiva controllate sempre l’impasto così siete sicure di non sbagliare mai.

Una volta fatto acclimatare l’impasto procedo con la formatura e con un altro riposo nel cestello: stavolta però lo lascio riposare vicino al termosifone caldo 😉
Dopo 1h lo inforno con la pentola nel forno già caldo a 220° e procedo con la cottura in caduta: 220° con coperchio per i primi 25min; 200° per 10 min; 180° per 7 min e poi vado a controllare per valutare se fargli fare ancora 5 minuti con lo spiffero o sfornare.

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