Panini con levito madre

Che sono un’amante del pane a tutte le ore del giorno, oramai lo avrete capito. In genere preferisco il pane classico, spalmato con una buona dose di burro di arachidi e marmellata. Ma sono una a cui piace cambiare, ecco perché una mattina, mentre ero sul punto di formare il solito pane mi son detta: e se lo trasformassi in panini?

Alla fine si sono rivelati super comodi, sia per la colazione ma soprattutto per la merenda: pronti da tagliare ed esser farciti come più preferiamo!

La ricetta è semplicissima ed alla portata di tutti, la fate con me?


Ingredienti (per circa 12 panini)
Primo Impasto:
500gr Farina – io ho usato una 0 con W260-
260gr Acqua
Secondo Impasto
40gr Acqua
100gr Licoli
10gr Sale

Conservazione
I panini vanno conservati in una busta di carta ben chiusa. In alternativa posso essere congelati fino a sei mesi.

Le mie Tempistiche
Possiamo decidere di gestire questo impasto in due modi: in giornata senza passare dal frigorifero; oppure con un riposo ed una maturazione più lenta facendo un passaggio notturno in frigorifero.
Nel primo caso, iniziando verso le 9 del mattino con il primo impasto e continuando con secondo per le 10; quindi dopo 1h di pieghe si aspetta il raddoppio che (in base ovviamente alla stagione e alla temperatura di casa propria può variare) avverrà in circa 4/6h; fatto ciò bisognerà quindi formare i panini e fargli fare una seconda lievitazione di 2/3h.
Nel secondo caso invece dopo i due impasti e l’ora di pieghe l’impasto va in frigo a riposare per almeno 8h (ma può rimanerci anche 24!); dopo questo tempo va fatto acclimatare e dovrà finire di raddoppiare: anche qui i tempi dipenderanno dalla temperatura della casa e dalla lunghezza del riposo in frigo, orientativamente ci vorranno circa 3h; quindi come su i panini andranno formati e dovranno riposare ancora 2/3h prima di esser cotti.


Iniziamo come sempre dall’autolisi: mettiamo la farina in una ciotola ed iniziamo a bagnarla con l’acqua. Questo non è un vero e proprio impasto quindi non dobbiamo amalgamare i due ingredienti ma dobbiamo solo far si che tutta la farina venga bagnata dall’acqua. Per aiutarmi io uso la mano mimando il gesto dello “strizzare”. in questo modo riesco a controllare che ogni granello di farina venga bagnato dall’acqua. Fatto ciò, copro con pellicola e lascio riposare circa 1h.

Passato il tempo di riposo, riprendo l’impasto e mi preparo ad aggiungere gli altri ingredienti: dapprima il liceali con la restante acqua e, una volta inglobata tutta, il sale. Non dovremmo incontrare troppe difficoltà nell’impastare questo lievitato in quanto manteniamo un’idratazione molto basta che ci faciliterà successivamente il lavoro di formatura. Copriamo nuovamente con pellicola e mettiamo a riposare: nella successiva ora dovremo fare 3 giri di pieghe in ciotola (un ogni 20 minuti).

Finite le pieghe decidiamo se riporre l’impasto a riposare in frigorifero per riprenderlo il giorno dopo o se portare avanti la lievitazione. In entrambi i casi, dovremo poi attendere il raddoppio in massa del lievitato prima di poter continuare.

Per aiutarvi nella formatura dei panini, munitevi di una bilancia! Io volevo dei panini piccini da farcire a colazione con burro di arachidi e marmellata, ecco perché ho optato per una pezzatura di 50gr l’uno, ma in base alle vostre esigenze potete optare anche per pezzature più grandi: unica nota, aggiustate poi la cottura!

Come formare i panini? Dopo aver stagliato i vari pezzetti, dobbiamo formare delle palline. Quindi prendiamo le estremità del nostro pezzo di impasto e riportiamole al centro, quindi pirliamolo in modo da sigillare la chiusura. Lo so, a parole può sembrare complicato, ma niente paura! Sul mio profilo instagram trovate delle storie in evidenza dedicate allo shaping. In questa rubrica troverete delle storie dedicate proprio allo shaping dei panini:

Formiamo tutti i panini e lasciamoli lievitare ancora a temperatura ambiente per circa un paio di ore.

Inforniamo a 200 gradi in forno già caldo per i primi 10 minuti, poi abbassiamo a 180 a facciamo cuocere ancora 10. Mi raccomando: ogni forno è diverso quindi controllate i vostri panini. Fateli raffreddate su una gratella e poi farciteli come meglio preferite.

Io ho scelto burro di arachidi e marmellata, mia sorella invece ha preferito la crema spalmabile Lindt. Voi cosa preferite?

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