Il mio Pane Quotidiano: semi integrale con lievito madre

Credo fermamente che, insieme a quello della torta di mele, il profumo di pane appena sfornato faccia tanto casa. Ho un ricordo ben preciso e molto dolce legato al pane, per il quale in famiglia prendiamo spesso in giro mamma, ma in fondo lo so che ci siamo tutti legati. A casa nostra il pane non è mai mancato: è sempre stato il principe della tavola. Qualche volta capitava però che non ci accordassimo su chi dovesse andare a ritirare la deliziosa pagnotta, e quindi ci ritrovavamo con due ospiti in più a pranzo! Ovviamente non si butta niente. Una delle ricette di recupero per il pane che più apprezziamo a casa, sono le tanto semplici quanto buone bruschette: dopotutto se hai del buon pane, un’ottimo olio, e i pomodorini del Vesuvio cosa vuoi di più?
Insomma, era una di quelle sere finita a bruschette, tutti e cinque a cena (quanto mi mancano le cene tutti e cinque!) e mentre uno versa l’olio, e un’altro strofina un pomodorino, mamma sospira e molto caninamente dice “Mammamia che bella famiglia che siamo!”. E lo siamo una bellissima famiglia, però ci piace prendere in giro la nostra mamma ( ;P ), quindi da quel giorno a ogni bruschetta era d’obbligo esclamare “Che bella famiglia!”

Tra tutti i tipi di pane, quello che più mi sa di comfort è il semintegrale: è quello che comperavo abitualmente dalla mia panettiera, ed è il primo che ho provato a fare appena ho iniziato a lavorare con il lievito madre. Quello che al tempo non sapevo, era che lavorare con farine pregiate era un po’ più difficile che lavorare con le farine raffinate, quindi i primi tentativi, nonostante fossero buoni, non erano perfetti.

Col tempo, e con lo studio, sono riuscita a migliorare la mia tecnica, ed il mio pane ne ha guadagnato sotto molti punti di vista: ora non solo è super buono, ma ha un’ottima struttura e un’ottima durata!

Qui vi lascio il procedimento guida da seguire per ottenere lo stesso risultato, ma ricordatevi sempre che i sensi e l’osservazione la fanno sempre da padrone!


Ingredienti 

Primo impasto (Autolisi)
250gr Farina tipo 2 (io sto usando la buratto del mulino Marino)
150gr Acqua (60%)
Secondo impasto
25gr Acqua (10%)
50gr Licoli (20%)
5gr Sale (2%)

Conservazione
Io conservo il pane avvolto in un canovaccio e in questo modo mi resta morbido fino a 6 giorni.

Le mie tempistiche
Inizio con un’auto lisi di circa 1h. Poi aggiungo il resto degli ingredienti. A impasto chiuso lascio riposare 30 minuti prima di procedere con 3 giri di pieghe a distanza di 30 minuti. Quindi lascio riposare in massa fino al raddoppio: a seconda della stagione e quindi della temperatura esterna, ci potranno volere più o meno ore, in genere però tutto il processo non mi prende mai più di 5 ore a temperatura ambiente. Formo, lascio riposare ancora 30 minuti a temperatura ambiente e poi lo sposto in frigo per circa 12/16h.


Iniziamo con l’autolisi della farina. Versiamo tutta la farina in una ciotola, ed aggiungiamo la prima parte di acqua. Diamo una prima mischiata veloce in modo che tutta la farina venga bagnata dall’acqua. Non dobbiamo formare già un panetto omogeneo, quindi non preoccupatevi se vi sembrerà un impasto “approssimativo” A questa fase in genere non dedico mai più di 2 minuti. Coprite con pellicola e lasciate riposare 1h.

Passato il tempo di riposo riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo il lievito. Aggiungiamovi anche quasi tutta l’acqua rimanente (io sono solita tenermene circa 10ml per il sale), quindi incorporiamo il lievito all’impasto. Per rendere questa fase più semplice, mi aiuto con le dita praticando dei buchi sulla superficie dell’impasto. Poi procedo normalmente. Una volta inglobato tutto il lievito, aggiungo il sale sciogliendolo nella restante acqua: ripeterò il procedimento dei buchi prima di tornare ad impastarlo normalmente. Impasto fino a che il sale non sarà stato totalmente assorbito, quindi ungo leggermente una ciotola e lascio riposare per 30 minuti.

Passato questo riposo praticherò 3 giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra: io mi trovo meglio con le coil fold, dette anche pieghe a libro –> prendo l’impasto dal centro e lo ripiego su se stesso. Ma anche le stretch and fold andranno benissimo.

Finito il terzo giro le pieghe lasciamo riposare il pane in massa fino al quasi raddoppio. Io attualmente sto preferendo maturazioni più lente a temperatura ambiente (in casa ho 20°) piuttosto che in “camera di lievitazione” (che a me equivale al forno con la luce accesa): anche se ci vuole più tempo trovo che il risultato finale ne giovi molto!

Quindi, quando il volume è praticamente raddoppiato, spolvero un po’ di semola sul tavolo e faccio una veloce proforma. Lascio riposare ancora 15 minuti prima di dargli la forma finale e metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato. Lo lascio ancora 30 minuti a temperatura ambiente prima di spostarlo nel frigorifero per il riposo notturno.

Io sono della scuola che i lievitati vanno osservati, Quindi non voglio darvi un numero di ore precise di riposo in frigorifero infatti: in base una serie di fattori (umidità della giornata, forza del lievito, come l’ho impastato io…) talvolta mi sveglio alle 8 e lo vedo pronto per essere infornato, altre volte invece preferisco aspettare ancora qualche ora.

Porto il forno a temperatura (240°) e quando è quasi pronto, incido il mio pane. Per questa pagnotta, opto per un semplice taglio da lato a lato: il taglio deve essere deciso, abbastanza profondo. Dopo aver effettuato un primo taglio, ripasso la lametta sotto il bordo, per dare un aiuto in più ad aprirsi.

La cottura del pane è in caduta: una prima mezz’ora al massimo della temperatura, poi calo a 200° e infine a 180*. Io lo cuocio con la pentola, tenendo su il coperchio per i primi 30min. Per me, la pentola è stato uno dei migliori acquisti mai fatti: la qualità del pane ne guadagna tantissimo e per questo motivo ne consiglio a tutti il suo acquisto. Io personalmente utilizzo delle pentole in pyrex, e mi ci trovo molto bene!

Il tempo totale di cottura dipende dalla dimensione della vostra pagnotta. Per una pagnotta di 250gr io cuocio circa 45min tot. Una pagnotta di 400gr ci mette circa 55min. Una da 1kg impiega 60min. Ricordatevi però sempre che ogni forno è un mondo a se, quindi fidatevi dei vostri sensi!

Quando il pane è pronto sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella. Se non ne avete una potete lasciarlo sulla griglia del forno (spento e aperto!), oppure poggiato in verticale contro una parete: l’importante è che prenda aria. So che la tentazione sarà forte, ma aspettate che raffreddi prima di tagliarlo!

2 risposte a “Il mio Pane Quotidiano: semi integrale con lievito madre”

  1. Che ricetta fantastica! Vorreirifarla, ma ho appena iniziato a panificare ed attualmente uso illievito madre.Che differenza c’è con il Li.Co.Li? Cambiano le dosi? Grazie!

    1. ciao Gabriele!il Li.Co.Li. è semplicemente lievito madre nella sua versione liquida. Tu al momento stai utilizzando lievito madre solido (spesso chiamato “pasta madre”) o quello liquido come il mio? in questo secondo caso non ci sarà bisogno di effettuare nessun cambiamento, altrimenti se stai utilizzando una pasta madre solida dovrai utilizzarne 75g, riducendo la farina da 250g a 225g. Se ti va di approfondire, ho scritto un articolo un po’ più teorico sul lievito, lo trovi qui –> http://robisinwonderland.com/2019/06/06/li-co-li-gestione-e-curiosita/

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