Esubero di lievito madre: tutto quello che c’è da sapere per poterlo gestire e sfruttare al meglio.

Ed eccoci qui, ad affrontare un discorso un po’ delicato, ma che avevo voglia di snocciolare da un po’ di tempo. Oggi parliamo di Esubero di Lievito Madre. Quando si entra nel mondo della panificazione e ci si inizia a destreggiare tra blog, libri e ricette di vario tipo, sicuramente si entra in contatto con questo termine. Ma cos’è l’esubero? E soprattutto, come va gestito?

Iniziamo con una definizione: potremmo dire che l’esubero è quella parte di lievito madre che a seguito del collasso non viene nuovamente rinfrescata.

Per potervi spiegare ancora meglio, partiamo dall’inizio del processo di rinfresco del lievito.
Mettiamo che ho 100 grammi di lievito madre collassato e pronto ad essere rinfrescato. I miei programmi di panificazione giornalieri prevedono l’utilizzo di 40gr di lievito per il pane. Quindi se rinfrescassi tutti i 100gr, mi ritroverei poi con 300gr di lievito attivo: un po’ troppi considerato che me ne servono solo 40! Allora che faccio: ne peso e rinfresco solo 30 –> diventeranno 90 una volta rinfrescati. I restanti 70 li metterò in un barattolo da conservare in frigorifero. Questo è il mio esubero di licoli.

Nei giorni a venire il procedimento sarà lo stesso: via via accumulo il mio esubero nel barattolo in frigo. Io non ho una regola ben precisa su quando utilizzarlo, ma valuto in base alla “pienezza” del barattolo e in base a quando ho iniziato a riempirlo. Questo è un dato molto importante da tenere mente: se l’ho riempito in due giorni avrà una certa potenza; se invece quel barattolo è in frigo da una settimana, la potenza di quel lievito sarà molto diversa. E’ molto importante capire questo passaggio perché se con il lievito madre è più facile darsi dei tempi e delle ricette, con l’esubero la storia un po’ cambia.

Quando ci imbarchiamo in ricette che implicano l’esubero di lievito madre, dobbiamo fare alcune valutazioni:
– quanto era forte il mio lievito?
– quanto è forte il mio esubero?
Per esempio, il mio esubero proviene da un lievito in forza che viene rinfrescato ogni giorno, e sarà sicuramente diverso da un esubero di chi utilizza il proprio lievito un paio di volte la settimana.
Inoltre bisogna poi considerare la vita dell’esubero: da quanto tempo ho quell’esubero in frigorifero? In genere io non raccolgo mai il lievito per più di una settimana/ dieci giorni. Va da se che se utilizzo quell’esubero al terzo giorno, avrà una forza; se lo riprendo dal frigo dopo 5 giorni ne avrà un’altra. Per questo motivo bisognerà imparare a calibrare l’esubero: se magari al giorno 3, per la ricetta x mi bastavano 50gr di esubero, al giorno 5 ci vorranno 70gr.

Ecco perché torno a stressare sul concetto per me più importante legato al mondo dei lievitati: l’osservazione. Ricordatevi che le ricette saranno sempre e solo una linea guida, ma gli occhi la faranno da padrone.

Nel mio piccolo, cercherò di essere sempre il più precisa possibile quando vi do ricette con esubero di lievito madre, ma ricordatevi quanto vi ho detto sopra e soprattutto non abbiate paura di sperimentare e mettere le mani in pasta 🙂

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