Sapori dal mondo: i Dumplings Cinesi

Il mio primissimo incontro con la cultura cinese è avvenuto durante una festa di carnevale quando avevo più o meno 6 anni e mamma mi aveva travestita da Geisha. Me ne andavo in giro tutta fiera pensando di aver imparato a fare il saluto in cinese “Cing mang Cing” con tanto di mezzo inchino. Solo qualche anno dopo ho realizzato che papà mi aveva preso in giro e semplicemente avevo detto “cinque meno cinque” in napoletano…

La cucina cinese l’ho invece scoperta quando ero un po’ più grande: dopo un’intensa giornata di studio in università, decidiamo di andare in questo ristorante cinese portati da una nostra amica che era di casa. Ordina lei per tutti: noodles alla piastra, qualche raviolo, un po’ di pollo e ovviamente gelato fritto per finire. Non ricordo commenti particolari sulla cucina, in quel periodo si stavano espandendo i ristoranti asiatici in Italia ed io ero ben felice di provarli (di li a un anno mi sarei innamorata FOLLEMENTE della cucina vietnamita, ma questa è un’altra storia), ma ricordo che fu una bellissima serata <3

Quando mi sono trasferita a Milano la conoscenza con la cucina cinese si è raffinata: Chinatown è un quartiere molto forte qui, e pieno di ristorantini carini. Uno fra tutti molto famoso per i suoi ravioli: la Ravioleria Sarpi. Questo locale, oltre a produrre ravioli, ogni tanto organizza anche dei corsi di cucina (indovinate un po’ su cosa?) così che io e la mia partner in crime per corsi di cucina (Mau <3) abbiano deciso di prendervi parte.

Il corso dura circa 3 ore e si tiene presso la loro sede nelle loro cucine. Si preparano i ravioli di carne classici e durante il corso vengono spiegati alcuni trucchetti (che io essendo tanto buona vi svelerò qui sotto!). Un paio di precisazioni voglio però farle. Innanzitutto gli ingredienti: fanno la differenza. Se ne avete la possibilità andate a fare la spesa in un supermercato/mercato cinese e procuratevi una farina per Ravioli (la Ravioleria Sarpi la vende!); anche il ripieno può fare la differenza, ma su quello si può ovviare. I ravioli infatti nascono in cina come piatto svuotafrigo, però avendone la possibilità è bello poterli fare con il Daikon e con del cavolo cinese (lo zenzero lo dò per mandatory che tanto lo si trova ovunque ormai!). E poi il mattarello: chi è abituato a tirare la pasta fresca italiana a mano potrà a vere qualche difficoltà iniziare nello stendere i ravioli, perchè la tecnica è molto diversa. Al corso ci hanno regalato un mattarello specifico per fare i ravioli: piccolo e tutto dello stesso diametro, così è più facile da maneggiare.

Detto ciò, esiste poi l’arte dell’arrangiarsi 🙂 Gli ultimi ravioli che ho fatto (che sono quelli che vedrete qualche foto più sotto) li ho fatti in questo strano periodo di quarantena in cui mi sono ritrovata chiusa in casa del mio ragazzo, dove le dotazioni in cucina sono un po’ limitate. Lui però va matto per i ravioli cinesi, quindi perché non provarci lo stesso? E bene, il risultato è stato strepitoso, quindi eccovi la ricetta per i ravioli cinesi di tutti i giorni:


Ingredienti (per 40 dumplings)
300gr di farina 00
150ml di acqua tiepida
1c sale

Per il ripieno
la tradizione vuole che i dumplings fungano un po’ da svuota-frigo. Noi li abbiamo fatti in due versioni: una vegetariana e una con carne, partendo dalla stessa base dei primi.
2 carote
1 zucchina
1 pezzetto di zenzero
100gr cavolo cappuccio o verza
1/2 cipolla rossa
250gr di macinato di manzo
2C salsa di soia

Conservazione
Vi consiglio di consumare i dumplings non appena cotti. in alternativa possono essere congelati prima della cottura.


Iniziamo dal ripieno, io ho preferito prepararlo il giorno prima così che aveva tutto il tempo per insaporirsi, ma va bene iniziare poco prima di quando si inizia a preparare la pasta!
Aiutiamoci con un frullatore, o se non lo avete armatevi di buona volontà e fatelo con una grattugia, per sminuzzare tutte le verdure, quindi mettiamole in una ciotola. Io a questo punto ho diviso l’impasto in due: in una ciotola ho aggiunto la carne macinata per la versione con la carne. Ad ultimo in entrambe le ciotole ho aggiunto 1C di salsa di soia. Mischiamo per bene, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo.

Ora prepariamo la pasta: in una ciotola pesiamo la farina, aggiungiamo il sale e creiamo una fontana (il classico buco al centro. Quindi versiamo l’acqua tiepidina, così da renderci più facile la lavorazione. Impastiamo bene pulendo bene anche i bordi della ciotola; quando si è formato un panetto omogeneo (e la ciotola è pulita) spostiamoci sul piano da lavoro ed impastiamo ancora un pochino, quindi lasciamo riposare almeno 30 minuti – ma anche 1h – semplicemente sul piano da lavoro coperto dalla ciotola.

Dopo il riposo la pasta si presenterà così bella liscia!

Adesso arriva il pezzo forte: come si stendono i dumpling? Questa è forse la più grande delle differenze con la pasta fresca italiana. Le nostre sfogline sono solite tirare tutta la sfoglia per poi copparla con i coppapasta. In questo caso invece procederemo in questo modo: innanzitutto dividiamo l’impasto in due parti uguali –> da ogni parte devono uscire 20 dumplings.

Prendiamo un pezzo di impasto e iniziamo ad arrotolarlo come un salsicciotto. Mentre lo arrotoliamo aiutiamoci allungandolo con le mani: l’impasto dovrebbe essere abbastanza elastico da permettercelo. Dovremmo arrivare ad una lunghezza di circa 40cmq –> andremo a tagliare tocchettini di circa 2cm l’uno.

Piccola tip prima di procedere: assicuratevi di avere il saccetto della farina vicino a voi: potreste averne bisogno!

Ora prendiamo i nostri tocchettini e iniziamo a dargli una prima schiacciata, in modo da ottenere un dischetto. Così come sto facendo io nella foto qui sotto:

Dopo di che non ci resta che stenderli, e qui vi svelo un altro trucchetto: quando stendiamo u ravioli cinesi, dobbiamo stare attenti a stendere la parte esterna, piuttosto che quella interna, per due motivi. Da un lato infatti dobbiamo avere un fondo che supporti il ripieno; dall’altro i lati sterni devono essere più sottili perchè si andranno ad unire, e quindi per avere poi una cottura uniforme col fondo è opportuno lasciarli più sottili.

E ora via con la chiusura! Riprendiamo il ripieno e mettiamone circa 1 cucchiaio per dumpling: vi consiglio di farne uno per volta e chiuderli man mano che li farcite. Per quanto riguarda la chiusura procediamo così: uniamo i due punti centrali e poi come una forbice chiudiamo gli altri due lati tra pollice ed indice.
Et voilà:

Stringete bene così il ripieno non scapperà in cottura!
Come vi dicevo la farine è molto importante! Questi sono quelli che ho rifatto a casa con una farina “arrangiata”: sono venuti buonisismi lo stesso, ma meno carini 😉
ps: riuscite a indovinare quelli che ha chiuso lui? eheh

Per quanto riguarda la cottura abbiamo una serie di opzioni:

Ravioli Bolliti
Portate a bollore una pentola capiente con acqua e versateci i vostri ravioli, calcolate sei minuti e versate due bicchieri di acqua gelida: questo farà perdere il bollore all’acqua. Da quando lo riprende calcolare ancora due minuti e i vostri ravioli sono pronti. Io ho notato che circa in totale sono 12 minuti di cottura.

Ravioli al vapore
Preparate la vaporiera: mettete circa 2 dita di acqua in pentola, che porterete ad ebollizione. Quando sarà pronta posizionate il cestello per il vapore, posizionate qualche foglia di cavolo/verza per non far attaccare i ravioli (se non ne avete avanzata va bene un pezzetto di carta forno!) adagiate i ravioli e fateli cuocere per circa 12/15 minuti in base a quanto son grandi.

Ravioli alla piastra
Ora qui ci sono due metodi, uno super pro, e uno un po’ più safe. Durante il corso ci hanno spiegato che i ravioli alla piastra si cuociono direttamente in padella: basta aggiungere un po’ di acqua e coprire con un coperchio in modo tale che si cuociono con il vapore che si verrà a creare. alla fine si sfumerà con un po’ di olio di semi in modo da creare quella bellissima crosticina croccante.
Avendo però questi ravioli il ripieno crudo, io non mi fido tanto e preferisco procedere così: faccio una prima bollitura di sei minuti e poi li ripasso in padella. Faccio scaldare un filo di olio di semi e quando la padella e rovente vi adagio i ravioli. basteranno un paio di minuti per lato ed i ravioli saranno pronti!

I ravioli possono essere accompagnati o con la classica salsa di soia (a mio modestissimo parere, la scelta migliore!), o anche con del semplice olio, o ancora con la salsina piccante tipica cinese, che potete trovare nei supermercati asiatici (io ho un po’ di problemi col piccante, quindi diciamo che preferisco evitarla ;P)

2 risposte a “Sapori dal mondo: i Dumplings Cinesi”

  1. Che idea meravigliosa!
    Ottima per coinvolgere tutta la famiglia chiusa in casa.
    Ci provo, ma se non riesco cucineresti a domicilio?????? (Passata la quarantena, naturalmente)

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