Benvenuto Arturo: ecco come ho creato il mio lievito madre integrale

Oggi un articolo un po’ diverso dal solito, in cui più che darvi una ricetta facciamo quattro chiacchiere. Infatti vorrei cogliere l’occasione per presentarvi ufficialmente l’ultimo arrivato a casa mia: Arturo, il mio lievito madre integrale.

E’ nato l’8 febbraio durante la presentazione del libro di Aurora Zancanaro, la proprietaria del micropanificio Le Polveri di Milano. Se non conoscete Aurora e siete di Milano, vi consiglio vivamente di fare un giro nel suo panificio, oltre a trovare dell’ottimo pane – e similari – troverete anche un bel sorriso e delle ottime chiacchiere!

Nel suo libro c’è un capitolo dedicato alla creazione del lievito madre e tutti i passaggi da seguire divisi per periodo. Io li avrei voluti seguire tutti alla lettera, mi ero anche fatta una tabellina carinissima, ma causa trasferte di lavoro dell’ultimo minuto ho dovuto modificare i miei piani. Ecco anche perché quella di oggi è più una chiacchierata che un vero e proprio articolo, perché voglio raccontarvi la mia personale esperienza con la creazione del lievito madre. Questo mi porta a fare una prima importantissima premessa: ricordatevi che il lievito è una cosa viva, e in quanto tale è importantissimo imparare a conoscerlo ed osservarlo!

Ma tornando al mio Arturo… Dicevo è nato l’8 febbraio da un semplice mix di farina forte, acqua e un cucchiaino di yogurt*. E’ stato adagiato in un barattolo piccino e per i primi 4 giorni tutto ciò che bisogna fare è osservare. Non è successo molto, anzi quasi nulla, eccetto la formazione di qualche bollicina carina.

*Delle dosi parleremo più giù

Il quarto giorno, Arturo oltre che qualche bollicina, aveva poi pensato di sviluppare un po’ muffa in superficie. KEEP CALM. Non bisogna mai farsi prendere dal panico in questi casi: ho rimosso lo strato superficiale con un cucchiaino, e sono andata avanti a rinfrescare quel che rimaneva. Mi è inoltre venuta un’idea: invece che continuare a rinfrescare con una farina 0 (con cui era stato creato), ho voluto provare ad utilizzare una farina integrale. Avendo però paura di non riuscire a dargli abbastanza forza, ho deciso di fare un passaggio graduale all’integrale: ho mantenuto una dose di farina 0 forte (w260) per qualche rinfresco prima di farlo diventare 100% integrale .

Un consiglio: questo lievito ovviamente non è pronto e non lo sarà per un bel po’, quindi vi consiglio di rinfrescarne sempre non più di 20gr. Quel che avanza potete via via conservarlo in un barattolo ed utilizzarlo per fare dei creckerini.

Iniziamo quindi a rinfrescare il lievito ogni giorno, cercando di farlo più o meno allo stesso orario (quindi esattamente ogni 24h). Continuiamo ad osservare sempre cosa succede senza preoccuparci se non crescerà da subito: è normale. Io poi la prima volta che l’ho visto crescere, mi sono quasi emozionata!

Un passettino alla volta..
… e poi BOOM

Continuiamo a rinfrescarlo una volta al giorno per 10 giorni totali. Ecco, io arrivata al nono giorno sono dovuta partire per Londra. E che fare? Mi sono organizzata in modo da fargli avere per tre giorni due rinfreschi a distanza di circa 18h. Secondo la tabella avrei dovuto poi iniziare quattro giorni di rinfreschi ogni 12h ma -sigh- il lievito ha risentito della mia assenza, e purtroppo ha ampliato i suoi tempi di raddoppio e non riusciva poi a collassare entro le 12h, quindi ho continuato ancora qualche giorno con dei rinfreschi ogni 24h fino a che non l’ho visto tornare alla forza di prima. Diciamo quindi che ho fatto ancora un 5 giorni con rinfreschi ogni 24h e poi son passata a rinfrescare ogni 12h.
A posteriori, parlando con la mia panettiera mi ha detto che non era molto importante che il lievito non fosse totalmente collassato, quindi se tornassi indietro probabilmente farei direttamente i 4 giorni a 12h.

Finiti questi 4 giorni inizia la settimana del frigorifero: i rinfreschi tornano ad essere giornalieri ma, dopo le prime 3 ore a temperatura ambiente il lievito viene messo in frigorifero. In questo modo lo abituiamo già ad una futura gestione in frigorifero (che per noi non professionist* è moooolto comoda).
Anche qui ho un commento a posteriori: dopo il primo giorno in frigorifero, il lievito non aveva la minima intenzione di collassare, anzi. Quindi ho pensato di non toccarlo fino a che non collassasse: ci ha messo ben cinque giorni. Parlando poi sempre con Aurora mi ha detto che potevo rinfrescarlo anche se non era collassato, quindi tutti gli altri rinfreschi in frigo li ho fatti ogni 24h anche se il lievito non era totalmente collassato (in frigo si rallenta molto ed il mio lievito era già abbastanza forte quindi dopo 24h non era mai collassato!).

Dopo un mesetto circa, il mio Arturo era pronto per panificare:

Ancora una nota: la cosa più meravigliosa di questo lievito integrale, è che dà una spinta in più anche al pane fatto con semplice farina 0. Riesce a regalare un sapore ed un profumo pazzesco, che non mi aspettavo nemmeno io 🙂

Il primo pane di Arturo (classica ricetta del pane di casa che trovate qui)

Ma adesso, diamo un po’ di numeri e schemi!

Ricordatevi sempre che il lievito madre è una cosa viva, e la cosa più importante da fare è osservare. Osservate il vostro lievito, imparate a capirlo, imparate a gestirlo, perché ci possono essere delle linee guida ma non regole assolute valide per tutti 🙂

Giorno 0 –> Nascita del lievito
Mischiamo 40gr di farina0 con 35ml di acqua e 1c di yogurt bianco.
Mettiamo tutto in un barattolo e lasciamo riposare. Per quanto riguarda la chiusura del barattolo ricordatevi che il lievito è vivo ed ha bisogno di respirare; quindi potete agire nei seguenti modi:
– ci appoggiate il coperchio su ma senza chiuderlo
– ci appogiate una garzina e la fermate con un elastico
– chiudete con della pellicola ma vi ricordate di fare un buchino!

Giorno 1 a 3 –> Osservazione
Non dobbiamo fare nulla se non osservare cosa accade al nostro lievitino

Giorno 4 –> iniziano i rinfreschi giornalieri!
Iniziamo a rinfrescare il nostro lievito con la proporzione 1:1:1
Quindi prelevo 20 grammi di lievito, rinfresco con 20gr di acqua, 10 di farina 0 e 10 di farina integrale. Procedo con queste proporzioni per 5 giorni.

Giorno 8 –> aumento le dosi di farina integrale
Il mio lievito inizia ad essere attivo, molto attivo. Raddoppia tranquillamente in 3h e se ne scappa dal barattolo. decido quindi essere il momento giusto per aumentare la quantità di farina integrale. Procedo quindi così al rinfresco:
20 grammi di lievito con 20gr di acqua, 5gr di farina 0 e 15 di farina integrale

Giorno 10 –> iniziamo a rinfrescare ogni 12h
Per dare maggior forza al lievito raddoppiamo i rinfreschi per 4 giorni.
Come vi dicevo sopra io mi sono inizialmente preoccupata che, a seguito della trasferta, il mio lievito si era rallentato e non riusciva più a collassare in 12h, però dopo poi stata rassicurata che non è un problema e si può rinfrescare anche se il lievito non è del tutto collassato.

Giorno 14 –> Mettiamo in frigo!
E’ giunta l’ora di far abituare il nostro lievito al fresco. Torniamo a fare un solo rinfresco al giorno: dopo le prime tre ore, riponiamo il lievito frigorifero.
Inoltre dal 14esimo giorno in poi eliminiamo del tutto la farina 0 ed utilizziamo unicamente quella integrale.

Giorno 21 –> il lievito è finalmente pronto 🙂

Adesso potete continuare a rinfrescarlo circa un paio di volte a settimana (o comunque al collasso), riponendolo in frigorifero dopo le prime tre ore dal rinfresco!
Per quanto riguarda la gestione del lievito madre ed altre curiosità, ne avevo già parlato qui, ma se avete altre domande lasciatemele qui sotto nei commenti!

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