La pizza del Sabato sera: un impasto semplice per avere un’ottima pizza fatta in casa (impasto a 20h di maturazione)

La pizza. Non credo di sbagliarmi se la descrivo come il cibo preferito da tutti.

Da quando siamo stati obbligati a questa quarantena, sono stata contattata da molti amici per spiegare i trucchi per avere un’ottima pizza fatta in casa. Non tutti però avevano il lievito madre (mio fedele compagno che mai più abbandonerò). Menomale che proprio qualche mese fa mi era venuta voglia di fare esperimenti con il lievito di birra! Avevo infatti scritto già un articolo sul Poolish, il preferendo liquido a base di lievito di birra. In pratica un modo rapido ma efficace per avere un lievitino one shot. Inoltre lo avevo sperimentato già per la ricetta della Focaccia soffice in giornata, che poi è la stessa base della pizza.

Io però sono abituata a fare la pizza con almeno 20h di maturazione, quindi diciamo impastandola il giorno prima per il giorno dopo, e mi son accorta che non c’era un articolo aggiornato, se non quello della pala romana. Visto che anche io oramai ho preso ancor di più come routine quella di sfornare la pizza una volta a settimana tra sabato e domenica, mi è sembrato necessario condividere il mio sapere con chiunque volesse farne tesoro.

Quindi eccovi il mio metodo per un’ottima pizza fatta in casa: leggera e ben lievitata, ve ne innamorerete!

Inoltre, ho pensato di girare un video veloce con tutti i passaggi fondamentali di questo procedimento. lo trovate sul mio profilo instagram nelle instagram tv, qui: Robisinwonderland.


Ingredienti (per una teglia 28×35 – per 4 persone)
Primo impasto
500 grammi farina forte (W240-W260)
300ml acqua
50gr licoli
Secondo impasto
70/100ml acqua
10gr sale
12gr olio EVO

Sostituzioni
Al posto del lievito madre, potete utilizzare 50gr di poolish. Il procedimento per crearlo li trovate QUI. Potete preparare un lievitino con 25gr di farina e 25gr di acqua aggiungendo una piccola quantità di lievito di birra (2gr basteranno).

Tempistiche
Io inizio a preparare questa pizza la sera prima per quella dopo, lasciando riposare l’impasto in frigorifero:
Inizio primo impasto ore 19
Inizio secondo impasto ore 20
Pieghe per 2 ore dalle 20:30 alle 22:30
Riposo a ta dalle 22:30 alle 23:30
Maturazione in frigo dalle 23:30 alle 14 del giorno successivo
Acclimatizzazione dalle 14 alle 15 (in casa fa freschino, soprattutto in cucina dove ho circa 18/19 gradi)
Lievitazione a temperatura controllata (26/28°) dalle 15 alle 17:30
Lievitazione in teglia a temperatura controllata (26/28°) dalle 17:30 alle 19:00

Nota: volendo, se non si ha la possibilità di seguire l’impasto e tirarlo fuori il pomeriggio (per esempio a me questo capita quando voglio fare la pizza per il venerdì sera – e il venerdì normalmente sono il ufficio fino alle 18 -) potete aumentare la dose di lievito passando da 50gr a 90gr. In questo modo l’impasto inizierà a lievitare in frigorifero e avrà solo bisogno di acclimatarsi una mezz’oretta a temperatura ambiente prima di essere steso in teglia.

Conservazione
La pizza può essere conservata in frigo un paio di giorni o essere congelata fino a tre mesi, ma davvero avanzerà?


Pronti? Il mio Demogorgon è bello carico!

Iniziamo con il primo impasto: in una ciotola pesiamo tutta la farina, aggiungiamo il licoli ed iniziamo ad aggiungere i primi 100ml di acqua aiutandoci a mischiare con un cucchiaio. Mettiamolo da parte e passiamo alla mano: continuiamo aggiungendo gli altri 200ml di acqua poco alla volta e mentre la versiamo “strizziamo” la farina. Ricordatevi che in questa fase non dovrete creare un vero e proprio panetto ma l’obiettivo è semplicemente quello di bagnare tutta la farina. Copriamo quindi la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare in un luogo caldo per 1h.

tip ecologica: in vece della pellicola potete coprire anche con una cuffietta da bagno! di quelle che trovate in genere negli hotel, così da ri-utilizzarla più volte.

Passato il tempo di riposo, iniziamo a prepararci per il secondo impasto. Per comodità io preferisco avere già pronti e pesati l’acqua, il sale e l’olio. Iniziamo aggiungendo quasi tutta l’acqua: ne lascio un po’ da parte, in modo tale da poterla utilizzare per aiutarmi con il sale più avanti. Mi armo di santa pazienza ed inizio ad impastare piano piano. Quando tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungo il sale. Come vi dicevo, mi aiuto con la restante acqua per sciogliere il sale prima di procedere all’impasto. Quando anche tutto il sale è stato assorbito nell’impasto, aggiungo l’olio. Non vi preoccupate se in queste ultime fasi l’impasto “si romperà”, è normale. Se proprio incorrereste in difficoltà e non riuscite più a gestirlo, prendetevi una pausa, lasciatelo riposare 5 minuti e poi riprendete: vedrete che sarà molto più gestibile.

Quando siete riusciti a creare un impasto abbastanza omogeneo, coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare per una quindicina di minuti prima di iniziare con le pieghe. Faremo 4 giri di pieghe coil fold (quelle a libro) a distanza di 30 minuti (tot di due ore quindi). In questa fase è importante tenere l’impasto al caldo, io mi aiuto con il forno, tenendo la sua luce accesa. Passate queste due ore, preparo una ciotola oliata e vi trasferisco l’impasto. Lascio ancora un’oretta a temperatura ambiente prima di trasferirlo in frigorifero fino al pomeriggio successivo.

Il giorno dopo riprendo l’impasto dopo pranzo e lo faccio acclimatare un’oretta prima di metterlo nel forno con la luce accesa in modo da farlo raddoppiare di volume. Quando è raddoppiato è pronto per essere steso in teglia! Olio bene la teglia e procedo a stendervi l’impasto. Curatevi di oliare bene anche la parte superiore dell’impasto, in questo modo non si seccherà durante la seconda lievitazione.
Se avete fatto un impasto più grosso da dividere su più teglie, potete aiutarvi con la leccarda del forno ben oliata ed un tocco per stagliare l’impasto.

Consiglio: se l’impasto non si stende da subito non preoccupatevi. lasciatelo riposare dieci minuti e poi riprendete a stendere fino a che non ricoprirete tutta la superficie della teglia.

Finita anche quest’ultima fase, non ci resta che cuocere! Portate il forno alla massima potenza, dobbiamo cuocere la pizza sulla base del forno, quindi cercate un programma che attivi la sua resistenza inferiore. Per la cottura io mi regolo così: inforno dapprima la base da sola per circa 3/4 minuti, poi la tiro fuori e metto il condimento e procedo con la cottura per circa 8/10 minuti (dipende dal tipo di condimento che avete messo voi!)

Pizza credit: Andrea che altrimenti si offende (in verità, ha solo messo la ricotta salata…)
L’immancabile base rossa per accontentare tutti…
…e poi la mia pizza preferita! La pizza di scarole, con alici ed uvetta!

E voi quale scegliete?

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