Comfort food e poco tempo: Impasto base per pizza e focaccia (impasto a 18h di maturazione/lievitazione)

Per i lievitati si sa, ci vuole tempo e pazienza. Per ottenere un ottimo risultato poi c’è bisogno anche di tanta cura: e vai con un primo impasto, e poi un secondo, e poi un primo giro di pieghe, poi altre, e poi ancora pieghe, e il raddoppio in massa, e la maturazione eccetera eccetera eccetera…

E se vi dicessi che, per puro caso, e anche un po’ per errore, ho trovato un escamotage a tutti questi passaggi per ottenere una base per pizza e focaccia davvero super?

Volevo infatti preparare una focaccia e una pizza per il giorno dopo, ma stavo facendo altre mille cose (cena da preparare, pieghe al pane che avevo preparato nel pomeriggio, coccole al cane che altrimenti poi si offende…) e mi sono distratta un secondino durante l’assemblaggio degli ingredienti. In pratica ho messo tutto in ciotola, facendo un impasto diretto: farina, acqua, lievito, ma anche il sale e l’olio! Non mi era mai successo, ma oramai era tutto in ciotola quindi andava mischiato: era la buona occasione per provare!

Per questa pizza in particolare, avevo inoltre deciso di far fuori un po’ del mio esubero di lievito madre. Non sapete cos’è l’esubero? Allora cliccate QUI e andate a leggervi l’articolo dedicato!

Dunque dicevo, io ho utilizzato il mio esubero di lievito madre, quindi la mia percentuale di lievito è stata più alta. Ma la ricetta è assolutamente replicabile anche con un normale licoli appena rinfrescato o un poolish appena creato. Volete scoprirla?


Ingredienti (per una teglia rotonda di 28cm)
200gr farina
70gr esubero di licoli*
140gr acqua
4gr sale
8gr olio

Sostituzioni*
Se utilizzate lievito madre appena rinfrescato, diminuite la quantità a 50gr.
Se volete creare un poolish con lievito di birra (QUI il procedimento per crearlo) vi consiglio di usare le seguenti proporzioni:
35gr Acqua
35gr Farina
1gr di lievito di birra

Le mie tempistiche
Ho iniziato ad impastare nel tardo pomeriggio pomeriggio, verso le 18.30 per mettere in frigo verso le 23. Ho ripreso l’impasto il giorno dopo verso le 10, aspettato il raddoppio, messo in teglia, aspettato un altro paio di ore e poi cotto per ora di pranzo!


Come vi anticipavo, questo metodo è nato un po’ per errore. Nonostante ci siano persone che utilizzino il metodo diretto (tutti gli ingredienti mescolati insieme) per la pizza e la focaccia, io non mi ci ero mai fidata. Stavolta non ho avuto scelta: ho iniziato ad impastare sovrappensiero, e subito dopo aver aggiunto il lievito ho aggiunto l’olio. Di conseguenza ho deciso di provare ad aggiungere anche il resto dell’acqua ed il sale. Ho dato una mischiata veloce (non ho impastato più di due minuti), e ho lasciato riposare 1h a temperatura ambiente (in casa ho circa 23°).

Finito il riposo mi sono bagnata le mani e ho ripreso l’impasto per fare dei giri di pieghe in ciotola: ne ho fatti 3 a distanza di 30 minuti. Dopodiché l’ho lasciato ancora riposare a temperatura ambiente un’oretta e mezza prima di mettere in frigo per la notte.

Il mattino dopo, con mia grande sorpresa (perché beh, dopotutto era pursempre un impasto di recupero fatto con del”esubero di licoli, l’impasto era esploso! Super bolloso, perfettamente maturato. L’ho ripreso dal frigorifero verso le 10, fatto acclimatare un’oretta prima di stenderlo in teglia.

Quando non sono sicura se la teglia è antiaderente, mi aiuto con un foglio di carta forno per stenderla!

Una volta stesa la lascio riposare ancora un paio di ore. Mi raccomando, quando la mettete in teglia, assicuratevi di oliarla da entrambi i lati, in modo tale che durante la seconda lievitazione non secchi.

Arrivato il momento della cottura portate il forno alla massima temperatura. Io poi cuocio 5 minuti sul fondo del forno sfruttando la resistenza inferiore, e poi mi sposto sul ripiano più alto per sfruttare invece la resistenza superiore del forno per circa altri 3 minuti.

Per la focaccia semplice prima di infornare ci butto su un po’ di salamoia mescolando insieme acqua, olio e sale
E qui una delle mie cose preferite al mondo: la focaccia di cipolle! Consiglio: tagliate le cipolle quando stendete la focaccia in teglia, e mettetele in un ciondolino con l’olio. Passata la prima ora della seconda lievitazione mettete sulla focaccia per far terminare insieme insieme la lievitazione
Qui invece ho fatto una pizza rossa condendola con un sughetto di alici che mi era avanzato dalla pasta

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