Le cose semplici e buone: pane semintegrale con farina Buratto e Frassineto

Il mio primo incontro con i grani antichi e le farine è stato a dir poco traumatico. Avevo iniziato a panificare col lievito madre penso si e no da due mesi, con risultati al gusto anche buoni, ma pieni di errori. Mi ero ovviamente fatta prendere dall’entusiasmo, come probabilmente succede a tutti quelli che entrano in questo mondo, e sperimentavo a destra e a manca la qualunque: farine, metodi, lavorazioni. Tutto quello che potevo fare lo facevo. Alla fine i risultati non erano nemmeno così male (abbiamo sempre mangiato tutto) ma in cuori mio sapevo che il margine di miglioramento era vasto.

Dicevo, i grani antichi. Il primo incontro è avvenuto grazie a un regalo della mia mamma: sapendo della mia nuova passione, mi ha regalato un sacchetto di farina macinato giusto qualche giorno prima da un molino vicino casa sua. Ovviamente non era riportata nessuna indicazione su tipo di farina, proteine, forza..nulla. Ma io mi ci son lanciata comunque! Il pane che ne è uscito fuori, era buonissimo, con un sapore davvero particolare, ma sicuramente molti errori strutturali (che solo posteriori ho colto).

Col tempo ho imparato a rallentare. A capire l’importanza di fare piccoli passi. Quindi, anche se un po’ controvoglia, sono ritornata alle farine da supermercato, ad idratazioni più basse, e a metodologie di impasto più semplici. Se siete alla ricerca di una ricetta più semplice per il pane, QUI trovate quel che fa al caso vostro!

Quindi, ho fatto la mia gavetta, e quando mi son sentita di nuovo – e per davvero- pronta a sperimentare, ho iniziato ad informarmi su dove ricominciare. Ed è qui che entra in gioco instagram! Infatti è proprio su questo social che ho conosciuto Elena, fondatrice del blog Il mio Pane e gestrice dell’omonima pagina instagram. Abbiamo iniziato a chiacchierare tramite la chat di questo social, lei bravissima con il suo pane, e sin da subito avevo capito che aveva la mia stessa idea di panificazione. Quando ho deciso di lanciarmi nel pane con i grani antichi non ho avuto dubbi: Elena era la persona giusta da contattare! Abbiamo fatto un corso specifico su queste farine in cui mi ha chiarito molti dubbi e spiegato qualche trucchetto. Abbiamo anche chiacchierato molto perché dopotutto, siamo due ragazze con una passione in comune, potevamo non dilungarci in chiacchiere? 😉

Inoltre sempre grazie ad Elena ho potuto conoscere virtualmente anche Antonio e le sue farine italiane e biologiche. Vi lascio il link al sito qui: https://milonia.com
Io le ho iniziate ad usare per la panificazione, ma me ne sono così innamorate che oramai le uso anche in altre preparazioni (che buona la frolla con la farina Maiorca!)

Ma ora vi lascio alla ricetta e scappo a sfornare il mio #panequotidiano che nel frattempo ha finito di cuocere! Buona panificazione a tutti!


Ingredienti
50% farina tipo 2 Buratto (Mulino Marino) – qui 125gr
50% farina grano tenero Frassineto (Milonia) – qui 125gr
70% idratazione – qui 175ml
2% sale – qui 5gr

Le mie tempistiche
Ho iniziato con l’autolisi di 20min alle 5.10 per iniziare ad impastare alle 5.30. Ho continuato con le pieghe fino alle 19.30, per poi farlo lievitare in massa fino alle 21. Preforma e forma e alle 22.30 era in frigo. Cotto il mattino dopo verso le 10.30
Attualmente in casa ho 20° (è primavera!) e preferisco far lievitate gli impasti a temperatura ambiente. Sono più lenti, ma io non ho fretta 🙂


Iniziamo mettendo le farine in autolisi con quasi tutta l’acqua (io ne ho messi 160ml, quindi 65%) per mezz’ora. Passato questo tempo aggiungo il lievito con ancora un goccino di acqua ed impasto fino a farlo assorbire, quindi aggiungo anche il sale con la restante acqua ed impasto fino a totale assorbimento ed incordatura. Quindi olio leggermente la ciotola e lascio riposare 15 minuti.

Riprendo l’impasto per fare un primo giro di pieghe coil-fold (quelle a libro!): sollevo l’impasto dal centro, e lo ripiego prima sotto da un lato e poi sotto l’altro. Giro di 90° e ripeto il procedimento. Ripeterò queste pieghe altre 3 volte a distanza di 30 minuti. Poi lascerò riposare l’impasto in massa fino a che non sia praticamente raddoppiato.

Io sto preferendo seguire lievitazioni più lente, a temperatura ambiente (in casa ho 20°). Quindi ho lasciato crescere fino alle 21 circa, ho fatto una veloce preforma, fatto riposare 15 minuti prima di fare la forma finale. Fatto riposare ancora 1h a temperatura ambiente e poi messo in frigorifero tutta la notte.

La mattina dopo ho cotto il pane in pentola di pyrex “in caduta”: ho infornato al massimo della temperatura per i primi 24 minuti (con coperchio); poi ho abbassato a 220 gradi, per finire a 180. Con una pagnotta da 250gr ci metto in tutto 45min circa. Con pagnotte più grandi ovviamente i tempi si dilatano: controllate il pane in forno!

Io a pranzo ho scelto di accompagnarlo con della ricotta di bufala, un po’ di farinata e dei pomodorini all’insalata. Semplice e veloce. Voi come lo accompagnereste?

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