Lei, la regina: la pizza Napoletana!

Acqua e farina: due semplici ingredienti che creano la magia!

La storia della pizza è lunga, antica ed anche molto incerta. C’è chi addirittura dice non sia nata a Napoli: io ovviamente da napoletana non potrò mai credere a queste voci, ma vero è che ogni paese ha la sua versione della pizza. Le prime scritture però della parola “pizza” le ritroviamo proprio in Italia, e più precisamente nella provincia napoletana, ecco perché è più che lecito far risalire la nascita di questo piatto proprio a Napoli.

La storia della Pizza Margherita è oramai famosa in tutto il mondo, ma se non dovesse ancora avervela raccontata nessuno, lo faccio io. La sua nascita risale alla fine dell’ottocento, quando il cuoco Raffaele Esposito, per onorare la Regina Margherita, preparò una pizza con il suo nome. Gli ingredienti che la componevano erano quelli della bandiera Italiana: il rosso della salsa di pomodoro, il bianco della mozzarella ed il verde del basilico.

Da quel momento, la pizza ha poi viaggiato in tutto il mondo: ogni paese ne ha creato una sua versione! C’è la pizza in teglia romana; la pizza filante di Chicago, la pizza gigante di NY… Insomma, in tutto il mondo si prepara la pizza. Ma solo una versione è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Ebbene si, sto parlando proprio della Napoletana.

Ora, con tutte queste premesse fatte, capite il mio livello di ansia nello scrivere un articolo su un piatto talmente pregiato e prezioso! E sono proprio questi i motivi che mi hanno spinta a non farlo prima. Infatti a casa mia mi sono sempre rifiutata di replicare la pizza napoletana: per me è un piatto sacro. Pensate che quando mi sono trasferita a Milano, inizialmente non volevo nemmeno andarla a mangiare fuori nelle pizzerie, perché non le reputavo all’altezza. Poi vabbè, l’astinenza era troppa, e per fortuna in giro ci sono tante ottime pizzerie (se vi trovate a passare da Milano, vi consiglio di fare un salto da Cocciuto!).

Però in casa proprio non se ne parlava di farla: non era tanto un problema di impasto, alla fine con il tempo avevo imparato a cavarmela abbastanza bene con i lievitati, soprattutto con le pizze e le focacce, quanto di cottura. Mentre per una pizza in teglia ci si può tranquillamente arrangiare con il forno di casa (avete letto il mio articolo sulla pizza del sabato sera? NO? Allora ve lo lascio QUI), per la cottura della Napoletana sono sempre stata scettica del metodo casalingo.

Ed esiste un metodo casalingo eh, che consiste in una cottura combo prima in padella e poi nel forno in modalità grill. Avete capito bene: la pizza napoletana va cotta prima in padella, sui fornelli, e poi viene messa in forno. Ma di questo ve ne parlo più sotto.

Alla fine però spinta dalla curiosità, e da una lunga permanenza forzata in casa, ho deciso di lanciarmi nello studio di questa pizza: dall’impasto alla cottura, sperimentando anche diversi metodi di lievitazione per arrivare alla ricetta casalinga perfetta.

Beh, direi che come al solito mi sono dilungata in chiacchiere. Un po’ di info sulla pizza ve le ho date, direi che ci buttiamo nella sua preparazione adesso, no?

Margherita mignon per la nonna pronta per esser mangiata!

ps.: ci tengo a fare il solito disclaimer. Non sono una professionista, ma sono una ragazza appassionata di lievitati che sicuramente ha ancora tanto da imparare. Questa non vuole essere una ricetta da grandi pizzaioli ma una ricetta di casa: tutti possono fare la pizza con le proprie manine ed ottenere risultati da pizzeria 🙂


Ingredienti (dosi per 4 panetti da 250gr)*
600gr di farina 0 forza media
390gr acqua
60gr licoli attivo
12gr sale
15gr olio**

*io con queste dosi ci faccio 6 pizze più piccine: la sera preferiamo una pizza più mignon!
**lo so, nella pizza classica napoletana da pizzeria l’olio non si usa. Ma a meno che non avete a disposizione un forno a legna, vi consiglio di includere una piccola quantità di olio nel vostro impasto visto che il tempo di cottura sarà più lungo 🙂

Sostituzioni
Se non utilizzate il lievito madre, potrete creare un pre-fermento a base di lievito di birra. trovate tutte le info in questo articolo QUI. Oppure sostituite direttamente all’impasto 2gr di lievito di birra, avendo cura di aggiungere 30ml di acqua e 30gr di farina ed un cucchiaio di zucchero.

Conservazione
Vi consiglio di consumare la pizza appena fatta, ma nella remota ipotesi dovesse avanzare, potete conservarla un paio di giorni in frigorifero, oppure congelarla fino a 3 mesi.

Tempistiche
Parto con dire che uno dei plus di questa ricetta, è che vi permette di essere flessibili sui tempi, grazie al riposo in frigorifero. Io normalmente seguo queste tempistiche qui:
Sabato per le 14 inizio ad impastare, tra il riposo e le pieghe la metterò in frigorifero alle ore 16. Domenica la riprendo dal frigorifero più o meno alle 12 (come vi spiegherò meglio giù, dipende dalla stagione e dalla temperatura che ho in casa, più si avvicina l’estate e più tardi la riprenderò dal frigorifero) e lascio riposare 2h a ta. Staglio i panetti e lascio fare la seconda lievitazione sempre a ta per 4/6h (dipende sempre dalla temperatura che ho in casa!).


Facciamo un impasto diretto: iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua. Vi consiglio di tenerne giusto 10gr da parte –> saranno molto utili per aggiungere dopo il sale! Aggiungiamo quindi la farina ed impastiamo bene fino ad ottenere un panetto abbastanza omogeneo, quindi aggiungiamo il sale: come vi dicevo, aiutiamoci con la restante acqua per farlo assorbire meglio. Solo quando il sale è stato assorbito totalmente, aggiungiamo anche l’olio ed impastiamo fino a che non è stato assorbito completamente. Oliamo una ciotola e spostiamovi l’impasto per farlo riposare 20 minuti.

Passato il tempo di riposo, facciamo 3 giri di pieghe a distanza di 30min quindi chiudiamo l’impasto e mettiamolo a riposare in frigorifero per almeno 20h, ma volendo può reggere anche di più basta non superare le 30h (e in questo caso poi accorciare la seconda lievitazione!).

Il giorno dopo riprendo l’impasto dal frigorifero, lo faccio acclimatare un paio di ore (se è inverno lo metto nel forno con la lucina accesa così son sicura che è al calduccio) prima di procedere allo staglio. Una volta formati i panetti li lascio lievitare a temperatura ambiente ancora per 4/6 ore: questa seconda lievitazione (appretto) dipende molto dalla stazione in cui siamo e quindi dalla temperatura che avete in casa. L’ultima volta che le ho fatte faceva particolarmente caldo quindi ho deciso di tenere l’impasto un po’ più a lungo in frigorifero e fargli fare un appretto di sole 4h. In inverno, se siete tra quelli come me che preferite tenere i caloriferi bassi ed indossare un maglione in più, questa fase può arrivare anche alle 8h!

Come conservare i panetti per questa seconda lievitazione? L’importante è metterli in un contenitore con la chiusura ermetica. Quindi o vi dotate di uno di quei contenitori in plastica studiati appositamente per la lievitazione della pizza (si trovato tranquillamente su Amazon, tipo questo QUI) oppure vi arrangiate con dei comunissimi contenitori per cibo in plastica/vetro, l’importante è che abbiano la chiusura ermetica. In ogni caso, prima di riporvi l’impasto a lievitare spolverateli con della semola così l’impasto non rimarrà appiccicato.

Una volta finita la seconda lievitazione, è il momento di stenderle! Innanzitutto, ricordate di portare il forno a temperatura. Nel tempo io ho sperimentato diverse metodologie di cottura, quindi ve le spiegherò una alla volta.

Stesura
Iniziamo preparandoci non solo tutti gli ingredienti, ma anche un mucchietto di semola. Prendiamo un primo panetto e “bagnolo” nella semola da entrambi i lati, quindi spostiamolo sul piano da lavoro, che quindi automaticamente si infarinerà con la farina portata dal panetto di pizza. Uniamo le mani formando una V e partendo dal centro stendiamo dando tre tocchi verso l’esterno. Giriamo il panetto e ripetiamo l’operazione: non tocchiamo mai il cornicione! A questo punto i più esperti continueranno con la tecnica dello “schiaffo” per allargare ulteriormente la pizza. Io vi consiglio, soprattutto se siete alle prime armi, di continuare con le mani a V altre due volte per verso, girando il panetto.
Nota: la pizza non sarà già al massimo della sua estensione, ma è normale! Finirà di espandersi dopo. Adesso le strade si dividono a seconda del metodo di cottura!

Cottura combo pentola/forno
Se utilizzate questo metodo di cottura, la pizza non va condita prima. Curatevi di avere non solo il forno caldo (in modalità grill), ma anche la padella bella rovente (padella di 28/30cm)! Quindi posizionate il vostro panetto nella padella e iniziatela a condire. Dopo 1 minuto controllate che la base sia cotta e spostate la pizza in forno, nel ripiano più alto in modo che sia proprio sotto il grill. In questo modo basteranno giusto un paio di minuti per cuocerla.

Cottura nel solo forno di casa
Metodo simile al precedente, ma che evita lo sbattimento di usare pentola e poi forno. In pratica dopo aver steso la pizza, la metto in teglia (diametro di circa 28/30cm) la condisco e la inforno alla base del forno che ho sceso con la resistenza inferiore: in questo modo inizio a cuocere alla massima temperatura la base. Dopo un paio di minuti sposto la pizza sul ripiamo superiore dove invece sfrutto la potenza del grill e finisco di cuocere la pizza per altri 2 minuti circa! Importante: se sulla pizza devo mettere la mozzarella la aggiungerò prima di metterla sotto il grill.

Cottura nel cornetto G3 Ferrari
Per chi non lo conoscesse, il cornetto Ferrari è un piccolissimo forno casalingo che arriva fino a 400°, simulando quindi le condizioni di un forno professionale. Ci mette 10 minuti per arrivare a temperatura e circa 3 minuti per cuocere ogni pizza: per me è stata la svolta. Per quanto adori i metodi casalinghi, e per quanto comunque con i due metodi sopra elencati si possano ottenere bei risultati, se si intende fare spesso la pizza in casa consiglio l’acquisto in cornetto di questo tipo (che tra l’altro non ha nemmeno un costo eccessivo). Ma quindi come si usa?
Una volta stesa la pizza, la condisco sul piano da lavoro e quando il fornetto è a temperatura mi aiuto con le palette per infornarla. Importante: se sulla pizza devo mettere la mozzarella la aggiungere dopo 2 minuti di cottura!

La mia marinara mignon!
Niente male per una pizza fatta in casa eh?

E voi, quale pizza preferite?

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