Sapori del Sud: la brioche col tuppo

Uno dei principali traumi quando mi sono trasferita a Milano è stata la prima colazione al bar. Entro nel bar vicino casa, vado verso il bancone per vedere cosa offriva, ma non vedo nessun tipo di brioche -mia colazione preferita- quindi mi azzardo a chiedere con gentilezza se per caso avessero delle brioche in uscita. Il ragazzo mi guarda stranito, come fossi scema, e mi dice che tutto quello che producevano era esposto. Con un po’ di delusione chiedo un cornetto alla crema. Seconda faccia stranita. Solo qualche settimana dopo avrei capito che qui al nord non hanno ben chiara la differenza tra Brioche, Cornetto e Croissant!

La ricerca della brioche è stata lunga e laboriosa, e con gli anni per abitudine son finita anche io a chiamare tutte le cose brioche! Ma il mio vero amore non lo avevo dimenticato, e non appena avevo preso un minimo di dimestichezza con i lievitati (al tempo usavo il lievito di birra!) mi sono voluta subito lanciare nelle brioche siciliane tanta era la mancanza. Il risultato è stato ottimo e le brioche sono state fatte e rifatte da me e da mie amiche: ricetta super approved.

Quando sono passata al lievito madre, mi sarei voluta lanciare subito nella loro preparazione, ma le ho dovute mettere momentaneamente da parte: la ricetta andava bilanciata, i tempi andavano ri-tarati, ma più di tutto io avevo bisogno di acquisire nuove skills ( soprattutto considerato che impasto tutto a mano! ). Quindi dopo il giusto training e una serie di prove, sono finalmente pronta a darvi la mia ricetta delle brioche col tuppo – provata e comprovata 😉 – continuate a leggere per scoprirla!


Ingredienti (per 6 brioche)
300gr farina forte (io ho usato una manitoba)
120gr latte a temperatura ambiente (io ho usato quello di soia)
60gr lievito attivo
1 uovo a temperatura ambiente (+ 1 tuorlo per spennellare)
50gr burro morbido
1C malto
50gr zucchero
3gr sale
Buccia grattugiata di una arancia

Conservazione
Se non consumate subito le brioche vi consiglio di conservarle o in un contenitore ermetico oppure in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Altrimenti potete congelarle fino a 3 mesi.

Sostituzioni
Se non utilizzate il lievito madre, potete creare un prefermento a base di lievito di birra chiamato poolish. Trovate tutte le info su come crearlo a questo link QUI.
Altrimenti potete utilizzare 2gr di ldb fresco, ma aggiungete anche 30gr di farina e 30ml di latte.

Tempistiche
Le brioche, richiedono tempo.
Io ho provato con due metodi diversi: una prima volta ho fatto la prima lievitazione a temperatura controllata calda (circa 26 gradi) in 6h, per poi formare le brioche e far fare 1ora a ta (21 gradi) e la notte (10 ore circa) in frigorifero. Lo scopo era averle pronte per la colazione quindi le ho infornate direttamente dal frigorifero, ma non mi hanno lasciata pienamente soddisfatta: molto buone eh, ma un 9 invece di un 10 pieno. Sarebbe bastato farle acclimatare un paio di ore a ta in modo da farle sviluppare ancora un pochino!
La seconda volta invece ho provato a invertire i tempi: ho fatto fare la prima lievitazione di notte a temperatura ambiente (10 ore a circa 21 gradi) e poi al mattino le ho formate e ho fatto fare anche la seconda lievitazione a temperatura ambiente (probabilmente sui 22/23 gradi) per 3 ore. 10 e lode.


Innanzitutto ricordiamoci di portare a temperatura ambiente l’uovo, il latte ed il burro: a seconda della stagione in cui ci troviamo ci vorrà più o meno tempo. Mi raccomando non saltate questo passaggio perché vi renderà più facile la fase di impasto!

Quando è tutto pronto possiamo iniziare ad impastare!

Iniziamo versando in una ciotola il latte, e sciogliamovi il lievito. Aggiungiamo lo zucchero ed il miele ed amalgamiamo bene, quindi aggiungiamo anche l’uovo ed infine il sale. Ad ultimo aggiungiamo la farina ed iniziamo a lavorare. Come vi ho anticipato su le brioche richiedono tempo, ed impastando a mano ci vorrà un po’ di pazienza: io ho impastato circa 8 minuti fino a che il mio impasto non era omogeneo.

A questo punto tocca al burro: dobbiamo aggiungerlo un tocchetto alla volta con la tecnica dello slap and fold. Per chi non conoscesse questa tecnica, potete andare a sbirciare i video che ho pubblicato sul mio profilo instagram nelle storie in evidenza sui Buns (cliccate qui!)–> il procedimento è lo stesso: si tratta di inserire un pezzettino di burro alla volta e massaggiare l’impasto fino a farlo assorbire. Mi raccomando: non inserite un nuovo pezzetto di burro se non è stato assorbito il precedente!

Anche questo è un processo lento: io ci ho messo circa 25 minuti. Alla fine di questi, imburrate una ciotola e lasciateci l’impasto a riposare (coprite bene la ciotola con la pellicola altrimenti si secca!). Dopo 30 minuti fate un giro di pieghe slap and fold. Ripetete altre due volte a distanza di altri 30 minuti quindi lasciate riposare l’impasto fino al raddoppio.

Al raddoppio prepariamoci a stagliare l’impasto e formare le brioche. Alcune note:
– imburrate leggermente il piano da lavoro e le mani: vi basterà sciogliere un pezzettino piccolino di burro tra le mani e poi passarle sul piano
– coprite la bilancia con della pellicola (magari la stessa con cui avete coperto l’impasto)
– io ho fatto 6 brioche piccine con base 80gr + tuppo 15gr, ma degustibus

Stagliamo quindi l’impasto in 12 parti: 6 da 80gr e 6 da 15gr. Iniziamo pirlando bene le basi da 80gr, e poi passiamo ai tuppi. A questi ultimi dovremo poi dare la forma del diamante. Per assemblare la brioche fate così: imburratevi il dito, schiacciate leggermente il centro della base e poi adagiatevi su il tuppo.

(Si, la carta forno è riciclata da una precedente sfornata ;P)

Se controllate sul mio profilo IG vedrete nelle storie in evidenza il video di questo passaggio!

Quindi lasciamo di nuovo lievitare fino a quasi il raddoppio.

Accendete quindi il forno a 180° e preparate un battuto con un tuorlo e un po’ di latte. Spennellate le brioche ed infornatele in forno caldo per circa 15 minuti. Fate attenzione perché si colorano subito! Io dopo circa 5 minuti giro la teglia per fargli avere una cottura omogenea.

Sfornate le brioche e lasciatele raffreddare su una gratella prima di divorarle: lo so sarà difficilissimo, però fatelo!

Appena si saranno un po’ raffreddate, potrete decidere come consumarle: a colazione inzuppate nel cappuccino, farcite con la nutella, pucciate nella granita oppure le mie preferite, aperte in due e riempite di gelato!

E voi, come le preferite?

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