E’ tempo di partire: come mi prendo cura del mio lievito madre?

Beauty? Preparato!
Scarpe? Prese!
Occhiali da sole? Messi in borsa!
Libro? Preso anche quello!

E col lievito ora come faccio?

No panic! Se dovete partire e non sapete ancora come fare con il vostro lievito, questo è l’articolo che fa per voi! Ho raccolto qui tutte le esperienze che ho avuto negli anni con il mio lievito madre liquido, così che possono fare da guida anche a voi!

Iniziamo con il fare una distinzione tra i viaggi brevi ed i viaggi lunghi: se stiamo andando via per un weekend, non abbiamo assolutamente motivo di preoccuparci: ci basterà fare un rinfresco un po’ più carico al nostro lievito e metterlo in frigo appena parte la lievitazione. Io mi regolo così: il giorno della partenza (o la sera prima se parto la mattina all’alba) lo rinfresco al doppio –> per 20gr di lievito aggiungo 40gr di farina e 40gr di acqua. Mischio per bene e verso in un barattolo pulito. Aspetto giusto una mezz’ora che parte la lievitazione e poi metto in frigorifero. In questo modo tutto il processo di lievitazione e collasso sarà ritardato e quando tornerò il lievito non sarà collassato da troppo tempo (anzi alcune volte se i weekend erano proprio toccate e fuga era ancora su!).

Se invece stiamo andando via per un periodo più lungo, facciamo un attimo un paio di casistiche. Una domanda innanzitutto da porci è: il luogo dove sto andando, mi permetterebbe di rinfrescare il mio lievito? Penso ad esempio a tutti quelli che hanno una seconda casa al mare/in montagna. In questi casi vi consiglio di portare con voi il vostro lievito anche se non intendete panificare: potrete conservarlo in frigorifero (per la gestione in frigo vi consiglio di leggere questo articolo qui) rinfrescandolo una volta a settimana circa.

Ma come fare per trasportare il lievito?
Diciamo che se viaggiate in auto o in treno, vi consiglio di trasportarlo nel suo barattolo, al collasso. Cercate se potete di non fargli prendere troppo sballottolamenti, ma senza farvi troppi pensieri: quando arriverete a destinazione tornerete a rinfrescarlo come di norma. Al massimo ne risentirà per uno/due giorni dopo il viaggio, ma poi tornerà normale.
Se invece dovete affrontare un viaggio più lungo, o magari in aereo, potete fare in questi modi:
– mettere il barattolo di lievito (sempre collassato) in stiva, anche se vi confesso che non è il mio metodo preferito;
– vi munite di una boccetta da 100ml e vi mettete dentro una piccola quantità di lievito: viaggerà nel vostro bagaglio a mano! Questa è l’opzione che preferisco, io lo porto sempre con me nella borsetta dei medicinali o insieme allo spazzolino.
– infine potete essiccarlo. Eh già, potete fare il lievito secco: ma come si fa? 3 giorni prima della partenza prendete circa 30gr del vostro lievito collassato, spalmatelo su un foglio di carta forno e lasciatelo seccare all’aria (ci vorranno circa 2 giorni). Quando sarà pronto fatelo a scaglie e conservatelo in due bustine: una lasciatela a casa vostra (una sorta di back up plan.. che non si sa mai!), e una portatela con voi. Della sua riattivazione ne parliamo più giù!

Questo è Checco, il mio lievito secco!
Una parte è venuta con me a Napoli, così ci abbiamo fatto la focaccia per Natale (eh già, non torno a casa da Natale…), e un’altra parte l’ho tenuta in dispensa come back up plan, nel caso in cui il lievito in frigorifero non avesse retto.

Se state partendo per un viaggio, e non vi sarà possibile portare con voi il vostro lievito, vi consiglio di agire seguendo due strade: la prima è proprio la creazione del lievito secco, che io vi consiglio comunque ogni tanto di fare; la seconda è un mega rinfresco.
Per quanto riguarda il mega rinfresco, la logica è molto simile a quella del rinfresco al doppio del weekend fuori: gli do tanto ta mangiare e poi lo metto in frigo così da rallentare tutto il processo. In genere faccio un rinfresco 1:3:3, aspetto mezz’ora e poi metto in frigorifero. Ovviamente quando torno il lievito sarà bel che collassato, ma non preoccupatevi: il lievito madre liquido ha una bella resistenza!

Come comportarsi al rientro?
Semplicemente bisognerà avere un po’ di pazienza ed andare avanti con i rinfreschi. Una cosa importantissima da fare, è valutare lo stato di salute del lievito: capire quindi se bisogna “pulirlo”. Può capitare per esempio che abbia formato un po’ di acquetta (magari maleodorante) in superficie: non preoccupatevi, è normale. Prendete un cucchiaino e rimuovetela; procedete quindi con un rinfresco 1:1:1. In questi casi vi consiglio inoltre di sciacquare accuratamente il barattolo, in modo da rimuovere tutti gli eventuali cattivi odori.
Nel caso del lievito secco, il processo sarà leggermente più lungo, ma comunque simile: per prima cosa spezzettate grossolanamente il lievito secco (o frullatelo se preferite) e pesatelo; aggiungete pari peso di acqua, mischiate per farlo sciogliere, quindi mettetelo in un posticino caldo per farlo crescere.

In entrambi i casi – ma soprattutto se partite dal lievito secco – il lievito potrebbe non ripartire subito: non spaventatevi e continuate a rinfrescare ogni 24 ore. Se dopo 4 giorni la situazione non si smuove, aggiungete un cucchiaino di miele per smuovere un po’: gli zuccheri piacciono sempre 😉

Io sono pronta a partire, e voi?

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