Sapori di casa: la torta Delizia al Limone

Se dovessi scegliere un solo dolce da poter mangiare per il resto della mia vita, non avrei dubbi: sceglierei la delizia al limone. Questo dolce è tipico delle mie zone: nato nella costiera amalfitana, utilizza come ingrediente principe il Limone. La cosa che più mi piace di questo dolce è la sua delicatezza: nonostante sia un dolce a base di creme e panna, è molto fresco e delicato. La versione probabilmente più famosa nelle mie zone, è quella del pasticcere Sal de Riso: un pasticcere di minori molto noto per la torta Ricotta e Pere (vi lascio QUI il link alla ricotta e pere in versione cheescake!). 

La delizia al limone nasce come monoporzione, ma in vista del compleanno di Andrea (che ama il gusto di questo agrume) ho voluto provare a trasformarla in torta! Complice è stato anche un “pacco da giù” un po’ particolare. Infatti mio zio, che vive a Maiori e ha un giardino con i limoni, mi ha mandato proprio un pacco carico dei suoi frutti. A quel punto non avevo più scuse o dubbi: avrei provato a preparare quella torta!

Mi sono un po’ documentata su internet, per capire quali fossero gli step per creare questa delizia. Fatti i miei studi, li ho poi riadattati alla forma di una torta. Le preparazioni sono tante e ci vorrà qualche accortezza, ma tranquilli che la ricetta è assolutamente alla portata di tutti 🙂 Seguite i miei consigli e vedrete che uscirà un capolavoro! Vi consiglio di iniziare la preparazione il giorno prima, se non addirittura due per il pan di spagna, così tutti gli ingredienti avranno il tempo di riposare. Ma se siete capitati su questa pagina last minute, non preoccupatevi! fate un po’ di spazio in freezer e dimezziamo i tempi 😉

Pronti a teletrasportarvi nella mia amata Costiera Amalfitana?


Per il Pandispagna ( una teglia di 24cm)
5 uova medie
150gr zucchero
75gr farina debole per dolci
75gr maizena
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di mezzo limone

Per la Panna Aromatizzata
450ml panna già zuccherata
Buccia di 1 Limone

Per la Crema al Limone
55gr tuorli (sono circa 3 uova)
55gr succo di limone
55gr zucchero
55gr burro cremoso
1 puntina di vaniglia/ fava tonka

Per la Crema
50ml panna
200ml latte intero
90gr tuorli (sono circa 5 uova)
75gr zucchero
20gr maizena
3 bucce di limone
1 puntina di vaniglia/ fava tonka

Per la bagna
50ml acqua
50ml succo di limone
30gr zucchero


Iniziamo dal pandispagna: è una ricetta classica, ogni famiglia ha la sua, ma se non ne avete una, vi do questa qui che ha l’aggiunta della buccia del limone!
Iniziate facendo montare le uova con le fruste. Dopo i primi 2 minuti iniziate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta insieme al pizzico di sale. Andate avanti così fino a che il composto non scrive: in pratica se sollevate le fruste e fate fare un giro sul composto, deve rimanere il segno del giro che avete fatto, “resta la scritta” senza che va a fondo. In genere per arrivare a questo punto le uova ci mettono più o meno dai 15 ai 20 minuti, dipende dalla potenza delle vostre fruste. A questo punto setacciate bene le polveri ed aggiungetele al composto molto delicatamente: potete scegliere di farlo o a mano con una marisa, oppure con le fruste ma a velocità super ridotta!

Imburrate ed infarinate una teglia ed infornate in forno preriscaldato a 160° statico per circa 50′. Mi raccomando: controllate la cottura e fate la prova stecchino, ma non aprite mai il forno prima del tempo necessario, altrimenti rischiate di far “scendere” il pan di spagna. Quindi sfornate, lasciate intiepidire la teglia e poi sformatelo e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Per la panna fate così: munitevi di un barattolo capiente o comunque di un contenitore con la chiusura ermetica. Versatevi la panna e mettetevi la buccia di un limone in infusione. Mi raccomando a tagliare molto sottile la buccia del limone, in modo tale da non prendere la parte bianca che potrebbe risultare più amara. Chiudete bene e mettete in frigo per almeno 12h.

Il mattino dopo siamo pronti a preparare le creme. Iniziamo dalla crema al limone! Una piccola precisazione prima di iniziare: come vedete tutti gli ingredienti sono di pari peso: tarateli quindi sul peso del tuorlo. la ricetta che avevo letto io ne prevedeva 65gr, ma io arrivavo a 55, e quindi ho tarato tutti gli ingredienti su quel peso.

Per fare la crema fate così: mettete il succo di limone in un pentolino a fuoco basso: dovrà sfiorare il bollore. Nel mentre in un ciondolino mischiate con una frusta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. TIPS: se non avete la vaniglia, potete provare a sostituirla con la fava tonka! La trovate nei negozi di spezie e io la trovo molto valida e soprattutto molto comoda, perché si conserva a lungo in dispensa e mi salva quando finisco le mie scorte di vaniglia! Quando il succo di limone sarà arrivato a temperatura, versatelo nel composto di tuorli e zucchero, date una prima mischiata per stemperare, e poi riportate tutto sul fuoco per far addensare (continuando a mischiare). Mi raccomando, procedete a fiamma lenta: non dovreste impiegarci più di un paio di minuti.

Questa è la giusta consistenza

Versate in una ciotola e fate raffreddare: prima di aggiungere il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata, quindi curatevi di tirarlo fuori dal frigo almeno 2h prima dell’inizio della preparazione), la crema deve scendere a una temperatura di 40°. Tranquilli: se non avete un termometro da cucina NO PANIC! Quando ho fatto questa torta nemmeno io lo avevo: ho semplicemente aspettato un 15 minuti che la crema raffreddasse, poi ho aggiunto il burro e ho emulsionato con un frullatore ad immersione fino a che il composto non è diventato omogeneo. Quindi ho coperto con pellicola a contatto e ho riposto in frigorifero.

Dedichiamoci quindi alla seconda crema. Il procedimento è molto simile: in un pentolino mettiamo a scaldare latte e panna, stavolta con una buccia di limone in infusione. In una ciotola invece iniziamo a mischiare i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia. Quando latte e panna avranno raggiunto la temperatura, eliminate le bucce di limone, togliete dal fuoco e versatene un po’ nelle uova. Stemperate e poi versate tutto nel pentolino. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare delicatamente con la frusta fino a che non si addensi: anche in questo caso ci dovrebbero volere circa un paio di minuti. Versate quindi in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e mettete in freezer, in modo tale da farla raffreddare velocemente!

A questo punto prepariamo la bagna. Semplicemente in un pentolino versiamo l’acqua ed il succo di limone, e facciamovi sciogliere lo zucchero. Anche questa quando è pronta, riponiamola in frigo a raffreddare. Volendo, se questa torta è destinata ai soli adulti e vi piace il sapore leggermente alcolico, potete utilizzare una bagna a base di limoncello.
Per prepararla diluite una parte di limoncello in tre parti di acqua, ed il gioco è fatto!

Prima di riprendere le creme dal frigo, ci resta un ultimissimo step: tagliare il pandispagna. Esistono vari metodi per tagliare i dischi di una base-torta dritti. Il mio preferito è il seguente: Innanzitutto, volendo dividere questa torta in tre piani, metto due stuzzicadenti alle due altezze, per essere certa anche a colpo d’occhio che i tre dischi saranno della stessa misura. Parto dal disco sopra: inizio piano piano a tagliare la parte esterna girando torno torno alla torta e tenendomi alla stessa altezza. Quando ho finito il cerchio, infilerò il coltello più al centro. In questo modo, con un po’ di pazienza, lotterò un disco dritto e preciso. Fate lo stesso col disco inferiore!

Quando tutte le creme sono pronte, siamo quasi pronti, ci manca solo un ultimissimo step: la panna! Riprendiamo quindi la panna dal frigo, eliminiamo le bucce del limone, e montiamola. Un trucco per montare meglio la panna; mettete in frigo tutti gli strumenti che utilizzerete per montarla (quindi sia le fruste che la ciotola): ci metterete un secondo!

Adesso ci siamo per davvero…

Adesso quindi dobbiamo creare la nostra crema di farcita della torta. Iniziate unendo le due creme tra di loro: non sentite già il profumo della costiera? Quindi poi unite i 2/3 della panna; ne terremo un po’ da parte per ultimare la decorazione della torta! Adesso davvero non ci resta che assemblare 🙂

Posizioniamo un disco di pandispagna alla base. Piccola tip: se non volete sporcare il piatto torta, potete posizionare dei fogli di carta forno alla base della torta; li andrete poi facilmente a sfilare una volta finita la decorazione! Facciamo una prima passata con la bagna: qui, la quantità da utilizzare, secondo me va molto in base al gusto personale: se è la prima volta che fate un pandispagna vi consiglio di iniziare bagnando piano piano la vostra base, anche per vedere come e quanto assorbe il liquido; fate poi una prova con il dito per capire se la sentite ancora eccessivamente asciutta e ricordatevi che comunque è una torta e non un dolce al cucchiaio, quindi la base deve rimanere solida e non deve ammollarsi tutta rischiando di cedere sotto il peso della crema e degli altri strati.

Continuiamo strato dopo strato fino a completare la torta. Per quanto riguarda la decorazione finale, io ho preferito rimanere semplice: ho ripreso la panna che avevo tenuto da parte e ne ho messa un pochino sui lati per renderli uniformi, spalmandola con una spatolina, e sulla superficie. Ho ultimato il tutto con una grattugiata di Limone fresco. Et voilà:

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